日本个体店主：常客不能太宠，新客也要留住

常客照顾得太周到，新客人就进不来

这位店主说，店主和客人聊得热络的店，气氛好，圈子里的人待着舒服，但站在圈子外面的人会觉得不自在。常客是重要的，可照顾得太过，新客人就不容易进来，想尝试新做法也变得困难。他因此选择不把常客放在最优先的位置。

他给自己定的客层是常客和新客各占一部分，而不是只靠常客的紧密关系。他提到堀江贵文说过个体餐饮店「小酒馆才是最强的」，认为这类以人情往来为主的小店作业效率好、食材成本率好、客人会持续来，是个体店的一种可行路线，但他自己不适应密切的人际关系，没有走这条路。

忙的时候，常客往后排

他保留常客，是为了能持续做自己想做的事：出新菜单，一点点改变店的样子，再招来合得上这种变化的客人。忙的时候，他会把常客的接待往后放一放。他说不能因此让常客迁就自己，但希望来的是愿意一起把店做下去的客人。

不划算的菜，直接停掉

开店五年，有些菜当初做得了，现在做起来吃力，可总有常客点，就一直拖着。他的做法是：自己觉得不划算的，就停掉，抱着「就算店因此倒闭也没有办法」的打算。

如果实在希望某位常客继续来，就把那道菜从菜单上撤下，改成特注应对。他用这个办法处理了四道菜左右，条件是对方能理解忙的时候不做。

“

就算店因此倒闭也没有办法

最近一两个月来一次的客人，店转得最顺

他最后说，常客和新客都保持适当的距离最好。最近店里是一两个月来一次的客人慢慢支撑着运转，他觉得这是比较理想的状态。开始为老客人烦恼的时候，也许就是该重新想清楚「希望什么样的客人来店里」的时候。