龟甲万推出无麸质韩式烧烤酱，主厨谈如何跨菜单应用

无麸质菜单从本来就无麸质的菜式入手

Hunter 的建议是，不要试图复制那些传统上依赖麸质的菜品，而是先找出本身就不含麸质的食材和形式：烤肉、炒菜、米饭碗、蔬菜，以及配玉米饼的法士达。这样不必为无麸质客人单独建一套菜单，新菜能自然放进原有菜单里。

他说，厨师面对的一个主要变化，是无麸质酱油、溜酱油等酱料的出现，它们提供了过去由酱油带来的鲜味基础。他的说法是，放进实际应用里尝，几乎尝不出差别。

一款酱从腌渍用到披萨

龟甲万新出的无麸质韩式烧烤酱以无麸质溜酱油为基底，即开即用，把鲜味和苹果、梨、橙子的甜味合在一起，可用于腌渍、上釉、蘸酱、收尾淋酱和调味。

Hunter 说，苹果、亚洲梨这类水果能软化肉质，带来甜味而不只是加糖，本身也有风味。肉可以先腌再烤、烤时上釉；蔬菜能沾上同样的甜咸味；豆腐可以把这款酱延伸到植物性菜品，他建议先把豆腐切块再腌，让风味有更大的接触面。有真空封口设备的厨房，可以把豆腐和酱一起装袋抽真空，让味道更深入。

这款酱也能用在韩式烧烤之外。米饭碗是明显的用法，Hunter 还看到塔可、烤物甚至披萨的机会，前提是厨师围绕它说出一套完整的风味。他说披萨本身就充满鲜味，鲜味足的酱放在披萨上也合适。但他不认为创新就是把韩式烧烤酱加到现有的意大利辣香肠披萨上，这款酱“需要有自己的世界”。

减少 SKU 不等于减少菜品想法

Hunter 认为，只用在一道招牌菜上的酱会增加后厨的复杂程度；一款能从肉类用到蔬菜、米饭碗、塔可、前菜甚至披萨的酱，才是更有价值的后厨工具。减少 SKU 不应变成减少菜单想法，目标是找到足够灵活的产品，支撑多道各有特色的菜，同时让厨师更换周围的食材、技法和呈现方式。

即用型酱料也对应人工问题：不必采购和称量多种原料从头做酱，也不必靠多名员工或多个门店复现同一味道，厨房拿到的是一个标准化原料。Hunter 说，烹饪发生在烤炉上，是收尾、熟成、让糖分焦化的过程。这对多门店经营者和面临人员流失、培训受限、备料人手减少的厨房尤其有价值。

不过 Hunter 提醒，人工效率不能以餐厅体验为代价。他说最不希望餐厅做出顾客在家也能做的食物，必须给顾客一个出门吃饭的理由。他的结论是：如果顾客看重手工切的薯条、招牌烟熏肉或某个代表餐厅身份的手工环节，就坚持那样做；龟甲万酱料的目标是把菜单上其余的部分标准化、简化。