法国安纳西拉面店创办人谈从电商转行餐饮：20平方米小店如何做到每天150碗

两个外行用六个月定下菜单

Éric 从小就想开餐馆，但读的是商科和营销，之后做电商。2015 年他和合伙人 Boris 卖掉一家电商公司，两人都想做亚洲菜，于是决定开拉面店。他们去过日本，在家反复试做拉面，前后花了大约六个月定菜单。

菜单一开始只有五款拉面：鸡汤面、传统猪肉面、虾面、鱼面和素食面。汤底用鸡骨加蔬菜熬，最少要炖十个小时。他们试过买现成的日本汤料，觉得味道很一般，决定全部自己做。

铺子没人看好，他们不买转让权就开张

铺子在安纳西，20 平方米，位置很差，之前做过面包店、北非菜和披萨，都没做长久。当地一个资助创业的项目 Initiative Grand Annecy 拒绝给他们贷款，理由是铺子太小、位置太差、不够有野心。

他们不买店铺转让权，只付装修和一点设备钱，一共两万欧元，装修基本自己做。四个月完工，2016 年 9 月开业。店里九个吧台座位，加一个封起来的露台，最多坐十六人。

开业只做中午，一天卖二三十碗。第二个月靠口碑起来，中午卖到五六十碗，门口开始排队。附近工业区有两千名上班族，周边餐饮选择很少。一个月后他们加开晚市。

每天 150 碗，两个外行支撑不住

生意很快涨到一天 150 碗，还是在那 20 平方米里。Éric 说，最大的意外是工作量和高峰时的压力：以前做电商，现在到处跑，总缺东西，总有设备要修。

他们不是厨师，备料比专业厨师慢很多，出品不稳定，经常卖断货。于是决定招一位厨师长，2017 年请来 Matt，他受过正规训练，一直做到现在。

面条一开始也自己做。秋天湿度不对，面条坏掉，连着两个餐期做不出来。他们改从日本食材供应商那里买新鲜拉面，客人反而说面条比以前进步了。

定价太低和排班太松，几个月才纠正

Éric 说，第一家店第一年没有负担，业绩是最好的一年。后来店多了，人手排得太松：员工十点上班，其实十一点甚至中午来就够，人工成本一度占到营业额 45%，而目标是 30%。

他们把人工成本压下来，同时涨价、重做菜单，加了溏心蛋和每月一款的新品拉面。一碗拉面从 9 欧元逐步涨到 11、12、13 甚至 14 欧元，客群也变了：学生和年轻人少了，客单价提高了。

“

我本来以为会容易一些。