汪小菲：麻六记 2.0 版本推进中，规划 A、B、C 三类菜单与三套门店版本

2.0 改的是组织和供应链

汪小菲说，只换门店设计算不上 2.0 升级，真正的迭代是组织架构、人才体系、企业文化、IT 系统和供应链都发生根本变化。他提到，过去 30 年餐饮竞争靠流量、规模、选址、营销，谁跑得快谁赢；如今餐饮大盘进入慢增速、存量精耕期，经营者要回归本质。

按市场分三类菜单和三套门店

此前麻六记在中国执行同一套标准。北京门店客单价在 90 至 100 元之间，同样的定价在呼和浩特，当地消费者仍可能觉得比心理预期高 10 元，翻台率也会有明显差距。同一道菜又无法在不同区域随意调价，因此规划出 A、B、C 三类菜单适配不同市场。

• A 类店面向北京、上海以及大湾区市场，保留国潮底色，强化场景感
• B 类店适配万象系商场这类层高 3.8 米到 4 米的物业
• C 类店目前全新迭代的区域店版本

他举了北京金融街门店的例子：开业初期生意不错，后来片区市场变化、不少餐饮品牌撤出，门店一度小幅亏损；上个月重新盈利，原因是观察到金融街的消费场景自带商务属性，新增海鲜这类适合宴请的菜品。他认为同一个城市的不同地段需求都截然不同，中国市场更不能一刀切。他还提到，很多品牌选择下调价格，但价格可以下调，门店设计与环境体验不能降级；门店把扫码点单恢复为纸质菜单本，是想让吃顿饭更有价值感、更有文化感。

绵阳自营工厂投产，铺进约 15 万个商超网点

今年 8 月，麻六记自营工厂在四川绵阳落地并正式投产。从核心底料、调味酱料生产，到产品组装、成品加工，全部由麻六记自主完成，再统一配送至中国各地线下门店，以解决门店口味参差不齐的问题。产品缩减至 20 余款主打产品，聚焦核心品类。

工厂覆盖两类产品：一是新升级的粉面品类，除招牌酸辣粉外，还有采用冻干技术的香辣牛肉面；二是冷链类熟食，如香辣猪蹄、千层肚，在全网销售。今年重点发力线下零售渠道，产品已铺进约 15 万个商超网点。他把麻六记定位为以川式口味为主的餐饮零售品牌，不单纯依靠门店扩张。

酸辣粉独立开店，只开放单店加盟

汪小菲说，他给麻六记定的开店目标上限是 100 家，因为川菜讲究百菜百味、依赖烟火气，不适合几百家店的大规模扩张。酸辣粉被拆分为独立品牌“麻六记酸辣粉”。运营中发现，长江以南的消费者不把酸辣粉当正餐主食，更多作为小吃，因此策划了适配长江以南消费习惯的小店，并拓展干煸辣子鸡产品，接下来会陆续在广州、深圳开店。

酸辣粉加盟业务已运营两年多，目前门店 200 多家，扩张节奏偏慢。早期采用合作模式，现在全部转为自营招商，只开放单店加盟，部分门店麻六记也参与投资与管理。为解决酸辣粉夏季销量偏弱的问题，持续补充新品类，海带面、香辣牛肉面都是爆款。