红餐网 · 资讯·· 7 天前精选
人均百元的手作火锅扎堆开店：现场包馄饨捶肉丸，靠工序做卖点
扎堆开店，百元手作火锅到底在卖什么？
AI 导读
中国一批客单价百元左右的手作火锅店在各地开业，老虎姑婆、好顽儿等品牌把闽南、潮汕的地方做法搬进门店，让阿嬷现场包燕皮馄饨、捶打肉丸，让师傅现挑豆皮，把制作过程做成卖点。文章同时指出，这些门店靠拆解步骤、用产品结构控制手作边界和保留常规涮品，来平衡手艺与出品稳定。
原文要点
- 老虎姑婆客单价约百元，主打闽南风味，在龙岩、厦门、上海共6家门店，不少消费者反馈高峰期等位1小时以上；好顽儿主打潮汕风味，已在苏州、上海开出2家门店。
- 手作工序耗时且产能有限：老虎姑婆的手作鲜豆皮一小时只出20张；好顽儿的牛大骨先慢熬4小时吊底汤，手打丸滑由店里阿嬷用3斤重铁锤捶打1000次以上，牛肉含量须大于90%。
- 门店把凭手感的动作拆成可执行数字，例如肉馅摔打次数、面团揉捏程度、每个馄饨包多少克馅料，以减少对某一位师傅的依赖。
- 为控制手作边界，这些门店菜单里仍保留大量常见的牛肉、海鲜、蔬菜涮品，把有限的时间和人力放在有辨识度的产品上。
- 左庭右院、三出山等品牌引入板前模式，设吧台座位，让食客看师傅处理食材、调配锅底。
收在 MYFNB 参考
来源：红餐网 · 资讯 · canyin88.com