巴西扫码点餐系统公司介绍如何计算翻台率与停留时间，让餐厅不催客也提高翻台

翻台率是座位在一个时段被用了几次

这家公司把翻台率定义为一个时段里每个座位（或每张桌）接待客人的次数。30 个座位、午市接待 90 人，每个座位平均被用了三次。翻台次数越多，同样的店面、房租和员工就能做出更多营业额。它和每桌停留时间要分开看：翻台率数的是桌子被用了几次，停留时间量的是一个客人从坐下到离开待了多久。翻台率低，可能是客流本来就少，也可能是客人坐得太久，看停留时间才知道是哪种。

用接待人数除以座位数，或者按桌算

算法只有一步除法：一个时段接待的客人数除以座位数。文章举了一家 36 个座位的小馆：周六午市 11 时 30 分到 15 时 30 分接待 126 人，126 除以 36 等于 3.5，也就是每个座位平均接待了三拨半客人。如果店里以聚餐的客人为主，就按桌算：用接待的桌数（或开出的单数）除以店里的桌数。12 张桌的店晚市开出 30 张单，每张桌的翻台率是 2.5。两种算法选一种，一直用同一种，才能和上一周比较。

停留时间要记下坐下和清台两个时刻

量停留时间，要记下每组客人坐下的时间和桌子空出来的时间，做几个时段，把时间加起来除以接待的桌数。用纸质点菜单的店，让员工把两个时间写在单子上；用扫码点餐或点餐系统的店，开台和关台的时间通常已经记在系统里。有了平均停留时间，就能估算一个满座小时最多能翻几次。平均坐 50 分钟，一小时翻 1.2 次（60 除以 50）；如果能少等 10 分钟，变成 40 分钟，一小时就能翻 1.5 次，客人并没有吃得更快。

时间丢在等位、清台、点单、结账这几段

文章把客人的一餐拆成几段，每段都有属于客人的时间（吃饭、聊天）和属于店里的时间（等人来），要削减的是后者。

• 等位空桌没人坐就是营业额停在那里。高峰时安排一个人管门口，知道哪桌快空出来，桌子一好就叫号。
• 清台把餐具、餐巾、餐垫的补充包放在前厅附近，事先说好谁收桌、谁摆台，不要等正在点单的服务员回来。
• 点单最看不见的等待是客人已经选好却没人来记。桌上放扫码或平板点餐，客人决定的那一刻就能下单；菜单短一点，客人决定更快。
• 厨房点单不完整或看不清，单子退回前厅，这桌就要等两次。统一传单的方式，高峰前把酱汁、分量、配菜先备好。
• 结账这是客人最着急的一段，因为已经吃完想走。把刷卡机跟着账单一起拿过去，接受 Pix（巴西的即时转账付款方式），不要让服务员在收银台和桌子之间来回跑。

给每段定一个时间目标，先量一两周

文章建议和员工约定每段的最长时间，并跟踪有没有做到。它给了一组可以拿来试的起点：客人坐下后 2 分钟内菜单上桌；客人合上菜单后 5 分钟内记下点单；饮料 5 分钟内上桌；菜按各自的制作时间上；客人要账单后 3 分钟内结完账。先量一两周再定目标，重要的是自己店里的数字。

高峰时段单独调整菜单、人手和桌子

高峰是翻台率最起作用的时候，因为有人在等。可以只在这个时段做几件事：把做得快的菜放在显眼位置，慢的菜留给清闲时段；把更多人排在前厅和门口，补货的活放在高峰前做完；两张小桌能拼在一起，就不会让两个人占一张六人桌。反过来，空时段的问题不是翻台而是上座。下午茶、每日特餐或特别优惠能把客流带到空着的时段，也能把挤在高峰的一部分客流分散开。

多翻半轮值多少钱，用自己店里的数算

文章举了一个假设的例子：一家 15 张桌、每桌平均消费 R$ 140 的餐厅，晚市多翻半轮就多接待 7 桌，一个晚上多出约 R$ 980，店面和人手都没变。它给出的算法是：桌数乘以估计能多翻的轮数，再乘以每桌的平均消费。

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削减的是等待，不是体验。

文章认为，翻台率上升如果来自等待时间减少，客人离开时的感受是被照顾得好，而不是被赶走。