日本一家意大利酒馆店主谈餐饮业为何赚不到钱

去意大利发现餐饮店少得多

这位店主说，他早就知道日本的餐饮店多，但去意大利旅行时才真正感到差别。在日本，人们要在很多家店之间挑选去哪一家；在意大利，餐饮店零星分布，得记住店的位置。他看到的连锁店几乎只有麦当劳，其余多是各有特点的个体店。

店少，客人却有固定数量，所以味道一般的店也能坐满。他写道，当地整体品质比日本低、价格却更高，接近 2000 日元一盘的菜也常见。他原本想过去意大利修业，这一趟让他改变了想法。

店多导致价格竞争，利润被压低

他把日本餐饮店难赚钱的第一个原因归到店的数量上：店多就容易打价格战，价格被压到便宜的水平，一道菜的利润率自然低。他提到，法国的日本拉面卖到约 1500 日元，拉面加饺子的套餐约 2000 日元；在美国，日本定食屋一份 1000 日元左右的菜单要卖到两三千日元，味道还不一定好。

他说，常去海外出差或住在海外的客人告诉他，没有哪个国家像日本这样食物又好吃又便宜。欧洲的外食不像日本这样日常，属于特别的事，所以价格高、店也少。日本则相反：店多、价格低，店却不一定热闹。加上近年人们减少在外就餐，客人在变少，他判断人口继续减少后环境会更严峻。

食材人工开销大，广告又是一笔

第二个原因是开销。日本餐饮店品质对得起价格却卖得便宜，食材成本率高；店多，平时营业也很难处处满座。利润薄本来要靠多卖来摊，但客人数量不够，多卖做不到，就得花力气拉客，于是要在宣传和广告上投入。

他写自己开店时用过两年美食网站的有料方案，效果是有的，新客人确实增加了，但广告费又多出一笔，利润再次被削。房租、水电燃气、贷款、人工、广告、杂费和食材费加起来，开销很大；一般餐饮店的平均利润率在 10% 左右，小店营业额上不去，即使有 10% 的利润率，收益也不多。

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在日本开餐饮店的难度非常高。

他建议先削减人工，从家族经营或一个人开店入手

他的建议是开业前先把条件想得严一些，个人开店尽量降低风险，比如家族经营或一个人开店，把人件费这一项压下来，生意清淡些也还能维持。他也提醒，像国外那样压低食材成本率，容易连带拉低品质和顾客满意度；如果能在顾客满意度高的状态下把食材成本降下来，经营会轻松很多。

他举了当时流行的珍珠奶茶专门店：顾客满意度高、食材成本低、周转快，在需求还在的时候最赚钱。但他也说，跟风做起来的生意很快会被厌倦，赚到钱就要有收手的轻快。