日本金泽荞麦面店老板：季节菜单要做大店难模仿、其他店家不愿做的品项

季节菜单大约每两个月换一次

这家店全年提供季节菜单，按食材不同，大致两个月换一轮，短的约一个月。荞麦面和天妇罗两边都做季节款：荞麦面靠食材搭配，在日式做法里增加层次；天妇罗用当季的鱼和山菜做出变化。店主说，季节菜单不只是为了提高满意度和增加选择的乐趣，更重要的是与其他店形成区别、引起新客人的兴趣。确实有人是因为季节菜单才开始走进荞麦面店的。

他挑大型连锁难模仿、其他店家不愿做的菜

店主说，季节菜单不是随便想出来的，从出点子到反复试做，觉得能让人感到价值才拿出来，否则只会损害信任。他考虑两点：一是大型连锁不容易模仿的，费工、需要技术；比如把买来的食材直接放在荞麦面上，这种太容易被学，他不用。二是其他店家也不愿意做的。有些菜其他店家看不上，觉得是邪道，但在社交媒体上能让人看到独特性，成为客人知道这家店的机会。

香箱蟹荞麦面做了十五年

春天他提供蕗之薹荞麦面，附近很少见。冬天提供香箱蟹玉子盖浇荞麦面，从十五年前就开始做。据他所知，县内还在做这道菜的只有另一家店。做的人少的原因很简单：食材成本高，售价也要跟着高，而且备料太费工，算下来不划算。刚推出时，客人想不出是什么味道，常有人问“那是什么”。做久了认知慢慢扩散，现在有社交媒体的传播，已经成了稳定卖得动的一道菜。

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他人都不会做，所以我才做。

荞麦面店简单，差别不容易看出来

店主认为，荞麦面店不像套餐那样容易把季节感全面做出来，换个角度看，不常换菜单也能开下去。正因如此，他才用当季食材制造变化，靠一次次积累带来满意度、形成区别、引起兴趣。他说，做餐饮就要面对“家里不会做”“有点麻烦”的事，这本身就是一种价值；但费工不等于就好，还要让这份费工作为价值传达给客人，否则只是自我满足。荞麦面店这个业态简单，不用大改也能成立，同时差别不容易看出来，在哪里花工夫、在哪里做出棱角，是他选的一个答案。