两位美国餐厅经纪人总结新手开店的五个财务错误

开业资金和周转金算少了

Andy 说，他和表兄弟合伙买下第一家餐厅时，把钱全部投了进去，买完店和库存只剩一点。店里团餐生意不错，但一个月里有大半时间手上没有现金，要等支票进来才付得出工资和货款。他认为，买店的人往往只算买店的钱，没算押金、第一个月房租、托管费等开业前后的支出，手上至少要留三到六个月的周转金。他自己的餐厅在旧金山，酒类执照（ABC license，美国加州管酒类销售的执照）转让拖了好几周，钱快用完，只好先以顾客自带酒水的方式开业，后来被警告。

两位主持人还谈到借钱：用个人信用额度周转是可行的，但用收银系统商提供的贷款要小心，这种贷款每天从信用卡收款里直接扣钱还，等于每天都在减少现金流。

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如果收银系统每天从信用卡收款里扣 10% 还贷款，那就意味着你的底线利润要有 10% 才够还这笔钱。

菜单定价靠感觉

Andy 说，他自己就犯过这个错。旧金山的人工和强制医保成本涨得很高，他却觉得不能把一份薯条卖到 10 美元，一直不敢涨价。但薯条的毛利其实不错，该涨的时候还是要涨。

两位主持人认为，大部分餐厅老板没有认真算过菜单成本，比例可能有七八成以上。有人接手现成的菜单就直接用，偶尔凭感觉涨一点；有人看别家的菜单抄价格。Patrick 说，定价要按每份用多少盎司鱼、多少蔬菜来算，不会算就找会计帮忙。他还提出，涨价即使流失一部分客人，只要定价算对了，赚到的钱可能还是更多，人手说不定也能少一些。

外卖抽成没有算进每道菜

两位主持人说，2020 年以后外卖平台抽成涨得很快，他们见过 15%、20%，有的到 30%。这笔钱在损益表上放在哪里各家不同，但躲不掉。Patrick 说，有餐厅老板月底收到外卖平台打来的三千美元，却没有算过为了送出两万美元的餐，自己到底赚了多少，是 5% 还是 3%。他建议把抽成算进每道菜的成本里，再和记账的人商量这笔费用放在损益表的哪一项。节目里提到一位做外卖的经营者，他说自己付给外卖平台的钱已经超过店面的房租，而他的店开在租金不便宜的高档商场里。

食材涨价了菜单不动

节目举了鸡蛋的例子：鸡蛋以前一箱 20 到 30 美元，后来涨到一箱 150 到 200 美元。如果是一家早餐店或简餐店，主要食材涨成这样却三到六个月不做调整，等于这段时间自己给自己降了工资。两位主持人说，要看懂自己的损益表，注意每个月的细小变化，查明是进货价涨了、订多了还是订少了。哪些成本自己控制得了（人工、食材），哪些控制不了（房租等固定费用），心里要清楚。

他们还提醒，有些开支新老板想不到：洗碗机每月要付几千美元租金，维修费至少要按营业额的 1% 留出来，店越老越会有上万美元的大修。

账单不逐行看，进货价被悄悄调高

Patrick 说，他以前每次收到供货商的发票都会逐行看一遍，发现过很多次报价被改高，然后打电话让对方改回来。如果不看每天送来的发票，就会被多收钱。Andy 的做法是把每张发票复印一份放在办公室的盒子里，月底把复印件和库存表上的价格对一遍。后来店运转顺畅了，他变得松懈，不再每月核对，也漏掉过涨价。他说，现在也许可以用 AI 帮忙做这件事。

人工和食材没有每天管

两位主持人把人工和食材称为“控制得了的成本”，房租这类是控制不了的。人工和食材要按天、按小时管，尤其是人工。Patrick 说，每天多留一个不需要的人，一年下来可能多花三到四万美元，够请一个洗碗工。营业额做到几百万美元时，每一个百分点都是钱，这里省一个点、那里省一个点，一个月和一年加起来就很多。

该请专业人士的时候没请

两位主持人说，找对会计、律师和财务顾问，前期多付一点，后面可能省下更多，也能少一些麻烦。Andy 承认自己年轻时觉得自己能和大房东谈租约，没有请专业人士，这是他犯得最重的错误之一。

房租和租约条款签贵了

Andy 说，他 2009 年在旧金山那家店的房租，比后来同一位置先后关门的两个生意的房租都高，将近 15 年过去，他当年付的租金还更高。他当时太喜欢那个位置和露台，没有请专业人士帮忙谈，也没有强硬地压价。Patrick 说，他接手时合同里有一条百分比租金，营业额超过一定金额就要按比例再交一笔。当时他觉得能做到那个营业额是好事，就签了。后来生意做起来了，每个季度要多交两万美元租金。

他说现在不会再签这样的条款。他补充，如果底租低于市场价、百分比租金从很高的营业额才开始算，这种结构说明房东愿意和租客一起承担风险，是好事；但既然有底租这个下限，百分比租金也应该有上限。