美国佛罗里达一位披萨店经营者谈接手新店第一周：先清洁和食品安全，再谈运营

他为什么又回去做披萨

他之前把自己经营的西岸披萨店卖了，卖店拿到一笔钱，但不是能一直花的钱，所以还得继续工作养家。他一直在找工作，也面试过几家公司，其中一家谈得比较深，最后没有成。因为竞业限制，他在坦帕不能做西岸披萨品牌以外的披萨生意，只能在这个品牌里做营销支持，帮门店做短信和邮件活动，赚一点钱。

他主动联系了这家店当时的老板，说自己有空可以帮忙。对方回电话问他：要不要把店买下来。他和对方的合伙人、西岸披萨的总裁兼首席执行官 Paul Hanson 谈过之后，几天内就把交易谈定。他判断这家店值得接：离家只有几英里，店本身已经不亏不赚，员工少，价格合适，风险不大，加盟总部在营销和运营上也能给支持。

第一周只做清洁

他把整个接手过程放在一套框架里：心态、日常、沟通。他没有先改菜单，也没有先做营销，而是先做食品安全、卫生和清洁。他先用高压水枪洗地面、墙面、设备、密封圈、轮子和把手，油污太重洗不干净的器具直接扔掉，油炸锅和烤炉深度刷洗，同时把需要修、需要换、需要扔的东西列成清单。

这一步是所有人一起动手。他的说法是，先把店里的感觉重置过来，让大家知道这家店有人在意。原文举的例子是，如果要做，就买一箱啤酒，大家一起把店清干净。

把每日检查变成习惯

清洁之后是日常。他开始装每日的食品安全和卫生做法，第一项是备料台检查：每天检查食材质量，也检查设备是否正常，一天两次。他先用夹板和纸面表格做，等习惯建立起来，再换成手机应用。

备料环节要求所有东西标日期、贴标签、按量称重，配方按食品安全的要求保存。红色桶、绿色桶、消毒液、消毒片或液体，都按清单逐项确认到位。所有员工要有食品操作人员卡和手册，食品安全管理员要有认证，没有认证的就安排去考。

他说食品安全这一块几乎没有阻力，因为所有人都明白这件事重要，没有人会反对把对顾客和社区负责的流程做起来。

招人从入职第一天就教

第三步是沟通，也就是怎么培训和带新人。他已经在招人，前一晚刚和一位应聘收银员的年轻女性谈过，给了她申请表。他预计还需要厨师、收银员和外送员。

他的做法是让新人一进来就接受这套东西：入职时就完成食品操作人员培训并拿到认证，管理员负责发卡；入职流程里说清楚怎么处理切片、外带订单、外送、换岗，以及在哪里洗手，店里到处贴洗手标识。他说这些事在第一周就要开始做，靠沟通把它们变成习惯。