南非两家老餐厅的经营者谈27年经营：电费每月约8万兰特，靠老员工撑住

肯尼斯不看账目，差点关门

肯尼斯 1997 年在开普敦开了奥林匹亚咖啡馆。开业时没有资本，靠亲戚凑的钱起步，但开业几个月就忙起来了，房租也便宜。他说自己从来不是个会算账的人，对数字没兴趣，更在意通过食物建立社区联系。 问题出在注意力上。27 年里，他的注意力有时会飘走。修路修了九年，客人不愿意堵 30 分钟的车来吃饭，生意很难做。后来又遇到疫情。但真正让他差点关门的，是不看账目。他说，餐厅的生死其实就取决于办公室里堆在桌上的那些东西。

沙尔曼用系统关注进货价格

沙尔曼学过商科，有商业学位，后来才进入厨房。她经营三家餐厅，其中一家开业九个月。她的做法是用系统监控进货价格：如果进来的货品价格变了，第二天早上就会出现在她的邮箱里，她据此调整菜单价格。 她举了橙汁的例子。橙子的价格随季节大幅波动，一公斤可能 5 兰特，也可能 50 兰特。如果一杯橙汁卖 35 兰特，而进货价涨了，这杯橙汁就不一定赚钱。今年头三个月，因为欧洲橙子短缺，她干脆停售橙汁。

挪威三文鱼价格涨得太高时，她也停了一段时间，因为不想把一块鱼卖到 400 兰特以上。后来价格回落，她又重新进货，售价也跟着调低。

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不在你银行账户里的钱，就不是你的钱。

沙尔曼从开业起就坚持每周五付清所有供应商货款，不接受 30 天或 60 天的账期。她说账期让她紧张，因为把钱往后推一个月，不代表你真的拥有那笔钱。肯尼斯也认同这个做法，他说早年供应商给账期，但时间长了容易越欠越多，最后查不清自己欠了多少。

两人算的利润账

沙尔曼说，餐厅的毛利有可能做到 59%，但净利润如果低于 10%，几乎就不值得做了。而大多数餐厅做不到 10%，能有 7% 到 8% 就算不错。 肯尼斯说，他的餐厅多年来一直在盈亏边缘。一块牛排从进货到端上桌，要算上配菜、房租、盘子成本，客人觉得 285 兰特是宰人，但餐厅可能只赚 10%。他说，人们不太了解餐厅的成本结构，但常客和社区里的人理解。