日本咖啡店店主复盘午餐便当营业半年：改成堂食盘装后发生了什么

平日只做周一和周五的午餐盒

这项业务从 2017 年 10 月开始，最初只在周一和周五的 11:30 到 14:30 做，只开放露台 18 个座位，客人在店门口点单，从当天 6 样菜里自选 3 样，价格 750 日元含税，卖完为止。宠物只能待在露台。

半年里改了几处：露台之外也开放店内 14 个座位；点单从店门口改到店内，以应对冷热和下雨；菜从 6 样里选 3 样改成选 3 样以上，一个餐盒最多能装 5 样；在店里吃的改用盘子盛，不再用便当盒。

改成店内装盘后客人觉得更划算

刚开始卖盒饭时，有客人觉得“便当还要 750 日元，不便宜”。改成店内装盘后，店主听到客人说“这个才 750 日元，很划算”。他分析原因是装盘看起来更丰盛，也更像在餐馆正常吃一顿；菜的质量和分量两种方式完全一样，店内吃还多占了店里的座位和时间。

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这个才 750 日元？很划算。

来吃午餐的客人增多，其中不少是主妇之间的午餐聚会。周末正常营业按不含税价格，平日午餐盒无论带走还是店内吃都是 750 日元含税，平日因此有了“划算”的印象。

店内吃省下每份近 50 日元的容器费

店内提供用店里的盘子和餐具，不再需要打包容器和勺子。店主说容器费每份接近 50 日元，这部分全部省下，店内提供越多，利润率越高。代价是多了事前准备和洗碗的工作，他认为自己能补上就该做。

为了一个人也能运转，店内桌上预先放好勺子、筷子、湿巾，以及装水的壶和杯子，吃完由客人自己收拾，形成半自助。店主在营业中的工作依次是问客人带走还是店内吃、接单、结账、装盘、上菜，店内吃的还要洗碗。现在由他端到座位，如果店内客人再多，可能改成发号码牌让客人自取。

半年里摸清的客群和做法

• 客群平日和周末的客人不同，平日以主妇为主；想带走的人多，想在店里吃平日午餐的人也不少。
• 天气受天气影响大，下雨客流立刻减少，下雪最糟。
• 菜单一般盒饭店卖的那种菜不太好卖，泰国菜类往往更好卖。
• 一人运转忙起来辛苦，但一个人可以运转；营业前的准备很关键，中途没法补做。
• 备量菜即使卖不掉也要做一定量，要看着预约、天气、发薪日调整做的量。
• 传单发带优惠券的传单反应率高，通常有 0.1% 的反应就算不错，这里约有 3%。

店主认为这一带基本没有人流，必须主动做集客，包括发传单、在网上发布信息、利用行政相关服务。要大幅提高营业额，应该做给企业等集中配送的“外商”，但一个人很难做。目前操作已经熟练，回头客多，味道和分量没有问题，剩下的课题是集客。