红餐网 · 专栏·· 16 天前精选
四川火锅协会文章：把贵州烧椒牛肉这类家常菜改成汤锅，是风险更低的上新路径
火锅的下一波增长，可能藏在地方家常菜里
AI 导读
中国四川火锅协会的文章说，不少火锅品牌花大预算研发全新复合锅底，多数新品热度短暂、顾客很难稳定地再来消费；近一年一批由地方家常菜改造的地域汤锅陆续走红，地摊烧椒牛肉火锅是代表。文章拆出三步：选汤汁浓郁、受众广的菜，改成先吃肉后涮菜、最后汤汁拌饭的汤锅，再按外地口味轻量调整。文章主张现有门店小范围试限定锅底，不必转型。
原文要点
- 文章认为全新风味推广成本高，顾客很难很快熟悉；家常菜的味道顾客本来就熟，不用另花成本让他们适应。
- 原型是贵州安顺民间菜：柴火烤螺丝椒、番茄、茄子至起虎皮，撕块后和鲜牛肉爆炒；改成汤锅后锅内预装这些料和腌好的鲜牛肉，用卡式炉保温。
- 自助蘸料台保留糊辣椒、原汤、木姜子、折耳根；涮菜优先米豆腐、空心菜、金针菇、豆皮。
- 向外省开店时折耳根、木姜子不进锅底，放到蘸料台由客人自选。文章称有品牌照搬原产地配方，锅底直接加大量折耳根，外地顾客接受度低，门店只有来一次就不再来的客人。
- 文章也指出弱点：走红后供应链很快推出成品烧椒底料，容易被模仿；依赖单一爆款，顾客易疲劳。
来源：红餐网 · 专栏 · canyin88.com