美国一家餐厅六年零利润，三个月做到4万美元净利
How We Took a Restaurant From $0 Profit to $40K Profit in 90 Days
美国纽约州拉伊（Rye）的Milton Point Provisions老板Monty在播客中介绍，他此前六年从未盈利，去年亏损30万美元；加入一对一辅导后，第一件事是按Toast系统里的逐小时销售数据调整排班，有人晚到15分钟、有人早到15分钟，并把食材与人工成本放进每周追踪表，发现prime cost（食材加人工成本）占到80%至90%后逐周做调整。
一家开了六年没赚过钱的餐厅，靠逐小时排班、每周追踪食材与人工成本，三个月做出4万美元净利。
美国纽约州拉伊（Rye）的一家熟食店 Milton Point Provisions，老板 Monty 自己经营，妻子兼任会计和工资。播客由 Andrew Scott 主持，他是多店经营者，现在从事餐厅辅导。
接手别人的租约开店，装修拖了两年
Monty 没有买下这家店，只是在前一家熟食店租约到期后接手了租约，设备大多留在店里。装修比他预想的贵得多：安装排烟罩是最贵的一项，施工中才发现屋顶三十年来一直在下沉，排烟罩撞到了主承重梁，只好请结构工程师来处理，前后拖了六个月；又因为靠近水边，飓风桑迪留下的腐蚀让管道全部要更换。他请房东一起分担了这部分。
他请了一位厨师负责厨房设计和卫生局的手续，但对方不知道要先交图纸审批。等他去卫生局询问，被告知排在名单最后。负责的女士说想起自己的儿子，第二天亲自来检查，让他改了几处，证书发下来那天，当地新冠疫情开始了。装修两年，开门只做了二十分钟生意，一直等到 2020 年 6 月底。
开业第一个月做了 7.5 万美元营业额，只有八个菜，连饮料都没准备，酒牌也还没下来。疫情期间大家不能出门，就在家里办聚会，他们接了大量定制外烩，靠这个打出了名气。
营业额不低，六年却一直不赚钱
店里的营业额后来稳定在每月 15 万美元左右，外烩是主要来源。菜品从来没有客人投诉，Monty 在当地也被认作懂吃的人。但六年里几乎没有一个月有利润，去年还亏了 30 万美元，而营业额是增长的。妻子是会计，做工资和所有数字，可账目本身不会告诉他钱漏在哪里。
问题出在他把厨房交给了厨师。他以为请到在好餐厅做过的厨师，对方自然会计算食材成本、控制浪费、管好进货和库存，结果并不是。他存了食材成本的计算表和表格，也偶尔翻发票，但不持续。外烩的大额支票存进去，妻子还是说没赚到钱。
他后来开始戒酒，此后一直参加互助小组。他说，如果不是先戒酒，他不会去求助，也不会听得进教练的话。之前他参加过一个小组式的辅导项目，但那种形式让他可以偷懒，人到了，该做的功课没做，始终没有起色。
从排班和每周追踪表开始改
他加入现在的辅导，教练是 Siobhan。第一件事是看排班：按收银系统里每小时的营业额，把员工上班时间前后调整十五分钟，把原来两个人的班次改成一个人，先试一周。一开始团队不适应，他跟员工说明这是自己的责任，也是最后的机会。
接着是每周追踪表。他看到食材加人工成本占到营业额的 80% 到 90%，就每周定一个要改的地方，做一次可能不舒服的调整。人工不再跟着营业额一起涨：以前一周做 2 万美元和一周做 3.6 万美元，工资是一样的。
教练每周一和他的厨师、经理一起开会，把每个人的职责说清楚：经理不该一直待在操作台上碰食物，厨师要负责该负责的部分。细节也抓起来了：发票必须放进文件夹，不能塞在口袋里；牛奶、果汁一次只开一瓶，用完放回原处；周六打烊后盘点，缺什么要报给谁，把沟通固定下来。
一个月净赚 4 万美元，租约也续了
加入辅导大约三到五个月后，这家开了六年从没赚钱的店，有一个月净赚 4 万美元。主持人说，他一开始让教练回去核对，怕是漏发了工资或房租，核对后数字确实在。
教练还给他算过一笔账：如果维持原来的食材和人工成本、没有加入辅导，他会亏 10.8 万美元。Monty 把这张表拿给互助小组里的人看。
店里的租约本来 6 月到期，房东先同意延到 12 月 31 日。6 月又是一个好月份，他打算 8 月找房东签更长的租约。下一步是租一个专门做外送和外烩的中央厨房、一辆车和一间办公室——他一直没有办公室，平时在车里或店里办公。
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生意很忙，钱却留不下来35 家店 · 15 位业内人士 · 101 条原文 ›来源：Restaurant Growth Accelerator · buzzsprout.com