日本金泽一家荞麦面店为何不接受座位预约和荞麦面预留
【なぜ席予約と蕎麦の取り置きをしないのか】
日本金泽一家经营十五年的荞麦面店老板在博客中说明，店里不接受座位预约和荞麦面预留，理由是预约会让先到的客人等座、让预留者插在最后一位客人被拒之后进店，破坏先来先得的顺序。他同时表示，预约、预留和到店时间管理会让有限人手的现场判断变复杂，而这家店以用餐为主、翻台率高，不留空位才能维持运转。开店第一年他曾接受预约，第二年起改为现在的做法。
日本金泽一家22席荞麦面店老板十五年来不接受座位预约和荞麦面预留，原文写了他为此给出的公平和现场流程两层理由。
日本金泽一家夫妻经营的荞麦面店，22 个座位，老板一人掌厨，已经开了 15 年。文章是这位店主写的经营笔记，介绍他为什么不接受座位预订和荞麦面的预留。
先来的客人先入座，是他最看重的一条
这位店主说，不接受预订和预留，最大的理由是公平。客人各自按自己的时间到店，如果预订和预留多了，店里就会出现一种看不见的优先顺序。他举了两种情况：有客人在等位，却要为预订的客人空着桌子，而且预订的客人要等全员到齐才能入座；或者最后到店的客人刚因为荞麦面卖完被谢绝，紧接着预留了面的客人走进来。他说自己对此感到不自然，想守住先来先得的简单顺序。
预订管理会让现场判断变复杂
第二个理由是现场流程。餐饮店的工作是备料、出餐、收拾、准备下一轮同时进行，再加入预订管理、预留管理、到店时间调整，现场要做的判断会一下子变复杂。这家店靠有限的人手营业，所以店主希望流程尽量简单，他认为这样反而更容易保住出品的稳定。
靠翻台率做生意，不留空位
这家店以吃饭的客人为主，翻台率较高。店主说，要用上翻台率，就不能留出不产生营业额的空位，这是他经营上的重要方针。开业第一年他其实接受过预订，结果当时就已经清楚，第二年起才改成现在的做法。
不接受预订不是拒绝客人
店主说，这样做不是为了拒绝，而是为了把力气放在做得到的事上：把眼前客人的菜以尽量好的状态端出去，把现场理顺，不让流程停下来。他认为这些积累下来，才会变成客人对店的信任。他也提到，有的店以预订为主营业，那是那家店的风格，不存在哪种更正确。他见过不少因为半吊子的应对让现场混乱的情况，不接座位预订和荞麦面预留，就是他的一个判断。他说，如果客人不接受这个方针，改去别的店也是没办法的事。
收在 MYFNB 参考
午市高峰一到，出餐就乱14 家店 · 4 位业内人士 · 25 条原文 ›来源：15年続ける蕎麦屋店主の経営ノート · note.com