意大利餐饮媒体：八月末停业那几天，烤箱和冷柜的保养决定秋天忙不忙得过来

媒体把保养分成自己做和技师做两张单

文章认为，设备故障不是运气问题：机器是在运转中坏的，而秋季正是它连续忙了三个月之后。能提前处理故障的时机，是歇业那一周，或者八月底店里只开到三成、烤箱冷着的那四天。

一半的日常保养不需要专业人员，只需要时间，而时间只有这时候有；另一半需要签字、证书或执照。所以要把两张单分开，让技师一次上门、半天做完，而不是分三次、隔几周来一趟。

烤箱自己洗，技师校准温度

店里自己做：冷炉状态下拆开、清洗炉膛，不要热着洗；检查门封条，硅胶变硬、开裂或某处压扁就要换，封条失效是耗电过多和烤制不均的首要原因；检查耐火石板有没有贯穿裂缝、凹陷和炉口下方的磨损。

技师负责：把实际温度和设定温度校准，一个旺季下来差十五到二十度是正常的；检查燃气炉的燃烧器和燃烧情况、电炉的电阻和接点；柴火炉还要检查烟道和抽力。

文章提醒记下一个数：炉子进入工作状态后，用红外测温仪在炉面三个点测温。如果三点之间相差超过 30 至 40 度，那是热量分布的问题，不是校准的问题。

烟罩和管道：证书和照片才是凭据

店里自己做：拆下滤网清洗，金属迷宫滤网可用洗碗机长程序洗，变形的换掉；清洗烟罩内部滤网上方那一层，几乎没有人打开它。

管道由技师处理，油脂积在那里，火灾也从那里开始。专业处理包括视频检查、机械清洗直到排出口，并出具清洗证明和照片报告；没有照片的证明价值不大。

文章说，没有哪条法令规定“每六个月洗一次烟罩”。义务来自自检方案（HACCP）里由经营者自己定的清洁频率、第 81/2008 号法令要求的火灾风险评估，以及功率超过防火规范门槛的厨房要向消防部门履行的义务。检查时的问题几乎从来不是频率，而是拿不出按规定做过的证据。

冷柜、燃气和文件

店里自己做：清洗冷凝器，这是最容易被忽略、回报又最快的一项，冷凝器积满灰尘和油脂，压缩机就要为同样的效果运转更久；用纸片测试门封条，抽出来没有阻力就是封不严；检查冷凝水排放和堵塞的下水。

技师负责检查制冷剂泄漏。欧盟关于含氟温室气体（F-gas）的法规要求，制冷剂含量达到 5 吨二氧化碳当量的设备要定期检漏，某些完全密封且正确贴标的设备可以豁免。意大利通过 DPR 146/2018 建立了电子登记系统，保养要上报到 F-gas 数据库，而核实操作是否真的完成并登记的责任在经营者身上，不在制冷技师身上。

燃气系统和烹饪设备只由技师处理：管道密封性检查、安全阀和热电偶检查、软管状态和管上压印的有效期；店里要做的只是看一眼软管上的日期。文章最后列出要趁这一周整理的文件：清洁记录、管道清洗证明、F-gas 登记核对、消防检查记录、机器保养卡和员工培训证明。