忙和热闹不等于赚钱，要看每位客人留下多少

忙和热闹不等于钱留下来

他写道，开店的人最不想看到的就是关门，所以比提高营业额更重要的是留下利润。店里再忙、客人再多，如果食材成本率不好，或者人工费花得太多，钱就留不下来。经营上要做的是削减食材成本率和人工费这类变动经费。

不同品类的食材成本率差得很远

他按品类列了食材成本率的大致范围：乌冬、大阪烧这类以粉类为主的食物成本低，大约 10% 到 20%；寿司大约 40% 到 50%；烤肉大体也超过 40%；居酒屋大约 35%；拉面店大约 30%。咖啡一杯的成本据说是 20 日元，卖 300 日元是 6%，卖 500 日元是 4%，酒店大堂卖 1000 日元一杯就只有 2%。他还提到，有名的“俺の”系列食材成本率超过 60%。

他总结出一条默认的规律：靠食材本身取胜的品类，食材成本率偏高。

客单价高，食材成本率高一些也撑得住

他认为比食材成本率更重要的是客单价。咖啡食材成本率极低，但单价也低，一位客人花 500 日元，只赚 480 日元；寿司店一位客人花 1 万日元，就算食材成本率 50%，也能赚 5000 日元。寿司店的食材成本率差得多，利润却多得多。

他举了假设的例子：一家每位 1000 日元的定食店，成本按 25% 算，来 20 位客人，营业额 2 万日元，扣掉成本剩 1 万 5000 日元；另一家每位 5000 日元的店，成本按 50% 算，来 10 位客人，营业额 5 万日元，扣掉成本剩 2 万 5000 日元。定食店的食材成本率更低，客人多一倍，营业额却只有那家店的一半，利润也更少。他说，定食店要做出 2 万 5000 日元的利润，需要 34 位客人。

同一位 5000 日元的客人来 10 位，如果食材成本率是 25%，营业额 5 万日元，利润是 3 万 7500 日元。他说，这个价位上如果顾客满意度高，经营起来最轻松。反过来，食材成本率接近 60% 的“俺の”系列，据说翻台两次也不出利润，要到第三次翻台才有利润，实际据说能翻四次。

客人不知道店里的食材成本率

他提醒，客人并不知道店里的食材成本率，食材成本率高或低，客人都不清楚；实际把好东西便宜卖，也常常没人注意到。他拿化妆品举例：原材料成本大约 5 日元到 30 日元，容器 30 日元到 150 日元，卖 1000 日元食材成本率就是 10% 到 25%，卖到 1 万日元的高价化妆品食材成本率更低；有名的透明质酸和辅酶 Q10 只占整体的 1% 到 3%。但化妆品要花美容员、销售员和巨额广告费，所以知名品牌越卖越贵。T 恤也一样，成本 100 日元的东西加上设计费能卖到近 1 万日元。

他说，知道这些以后，客人多半还是照常买。餐饮店也一样，价格高一些，客人会认为本来就是这样，不必把价格压到极限。留出一定利润，才有余裕在休息日出门、旅行。他提醒不要轻易采用什么都卖便宜的做法，食材成本率越高越好的风气，延伸下去会让餐饮业变成黑心行业，工作也留不下利润，他不推荐。

他说食材成本 30% 左右是免不了的，靠食材取胜的品类成本高也没办法，但做加工菜品的品类，涨 100 日元是可能的，这 100 日元对利润和食材成本率的改善很大。他此前工作的酒店把菜品食材成本率设定为 25%，提高顾客满意度、压低成本，对客人和经营者都好，怎么提高顾客满意度就是经营者的本事。