老板让服务员复述点单，夏天出错少了，还多拿小费

老板让服务员把客人点的菜念一遍

这位老板今年开始在店里推行一件事：客人点完，服务员把这道菜里有什么念一遍。他说这是很小、常被忽略的细节，但很要紧。客人可能记错了菜号，也可能把其他店家的菜号记到这里，念一遍就能当场发现。

他举了店里的例子：客人说要点二号，服务员就报出二号是两份鸡肉安吉拉卷，配自制红酱或莫莱酱、融化的奶酪、墨西哥米饭和豆泥。客人这时可能说不要酱、要绿酱，或者把豆泥换成黑豆。念一遍还能问出过敏的事。

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说实话，我就是把点单重复一遍，就这些。

老板说，他带出来的年轻服务员会照做，出错少；一些做得久的老服务员反而难改，他就在每两周一次的会上反复说。三个月前新招的一名服务员也复述点单，几乎没有出过错。

四年前办过不出错就发奖金的比赛

大约四年前，这位老板为了减少夏天的出错，办过一次比赛：六月、七月、八月，哪个月一单都不出错，就发 300 美元。当时店里有七名服务员，如果人人拿满三个月，他要付 6300 美元。他认为换来一个夏天不出错、厨房不堵、不浪费食物、客人不生气，值得。

结果七个人里，一个人连续两个月没出错，拿到 600 美元；另一个人一个月没出错，拿到 300 美元；其余五个人每个月都出过错。老板问那位拿 600 美元的服务员是怎么做到的，对方说就是把点单重复一遍，把菜里有什么说清楚。

他把前厅的人当成一队马拉

第二个做法是让前厅的人一起使劲。服务员、收碗的、送餐的、领位的、经理，都朝一个方向拉。老板用百威广告里那种克莱兹代尔马打比方：一匹马能拉约 8000 磅，两匹一起不是 16000 磅，而是 24000 磅；如果从小一起训练，两匹能拉 32000 磅，抵得上四匹。

他说店里也是这样，两个人有时能做三个人的活。他让员工不要只守自己的岗位，顺手帮别人送餐、帮收碗的擦桌子、帮领位的拿餐具、去后厨取东西、帮洗碗的人。他引用利物浦前主教练克洛普的话：他不要超级球星，他要一支超级球队。

菜单、上菜顺序和推销话术都要练

第三个做法是不断训练。老板说，要教服务员怎么端盘、怎么收盘、从哪一侧上菜、按什么顺序问客人。他自己做服务员时，总是先让女士点单；从客人肩后放盘子时用右手。

服务员还要熟悉菜单：汤怎么做、某道菜里有什么、哪些是素食、哪些不含麸质，客人问起能直接答上来，不用跑回厨房问。老板说，客人有饮食限制时，第一个让他放心的是那个什么都答得出的服务员。

他还让服务员知道哪些菜卖得最多、最赚钱，并且用上“最受欢迎”这个说法。他读到过一家餐馆请团队来改菜单用词，把菜标成“受欢迎”或“最受欢迎”，销量就上去了。他店里的卡塔丽娜玛格丽特是最受欢迎的，服务员只要说这道最受欢迎，多数时候就能卖出去。