京都一位店主开过两家店，用低风险做法让店在淡季也能维持

他把经营难的原因归到店太多

这位店主认为，餐饮经营最难的一点是店的数量相对用餐需求太多。他二十岁左右在神户工作时，周末店里很快就坐满，客人常常等位；现在除非是特别受欢迎的店，很少出现满座等位的情况。他把原因归于常在外吃饭的一代人逐渐高龄化、工资增长停滞，用餐需求下降，供需失去平衡。

他还提到，餐饮是个人容易起步的生意，关店的多，开店的也多，供给过剩时仍有新店不断开出来，于是少数客人被许多店争夺，开业后客人自然上门的时代已经结束。

客人先在网上查店，评价影响来店

第二个原因，是客人来店前会先在网上仔细查店。即使店做得不错，网上评价一般，或者网上没有店的信息，新客人就会减少。他说，过去在美食网站付费登记就能获得一定客人，现在客人更看重评价，把店做好成了前提，只靠广告宣传就能经营下去的时代结束了。

他所说的宣传，不是指付费广告，而是做出让客人愿意在推特或评价里发帖的店，以及把店的信息放到网上。店多，差异化和话题性在他看来是必需的东西。

支出项目多，闲下来也照样花钱

第三个原因是费用多。餐饮有食材成本，还要付人工、水电燃气、店铺房租，贷款还有还款，投付费广告还有广告费。他拿其他行业对比：按摩店基本没有食材成本，只有人工，一小时收费约六千日元；理发店剪发也主要是人工，收费一般四五千日元。餐饮客人坐一小时还是两小时收费不变，餐费里约三成是食材成本，人工照付。

他还说，除了完全预约制的店，开店前无法知道当天忙不忙，所以至少要保证最低人数的人手。每天忙没问题，空闲的日子就多出人工费。

他用低风险做法开店

针对这些难处，他给出的做法是低风险经营：压低费用，做成客人少也能维持的店，免费宣传，同时努力把店做到明显好。他自己和妻子做家庭经营，从开业起就这样做，所以店里客人少一些也能维持下去。

• 人工由家人或一个人经营，压低人工费
• 选址找房租十万日元以下的铺位，他推荐十坪左右的个人店
• 客单价调整客单价，做成不忙也能盈利的店
• 客层做成各类客人都能用的店，在客人基数大的地方经营
• 宣传用主页、美食网站和 Facebook 免费发布信息，让来过的客人定期再来

他说，餐饮是体力活，这样经营比较容易实现盈利，店也能开得久。他也提醒准备开业的人，要把人口减少、在外吃饭频率可能继续下降考虑进去。