周日关门少了两成半营业额，这家面包店用 18 个月补回来

周日占一周营业额的四分之一

这家店开在雷恩一个环岛边的小广场上，周围是办公楼、警察局和法院，客人有居民、上班族，也有路过的人。周日全天营业是从上一任店主延续下来的做法，已经持续约 25 年。

但 35 小时工作制实行以后，员工的休息日变了，不少人希望周日不上班。店主说，当时越来越难招人，也有员工为了找周日休息的企业而离开。

2002 年，他们决定周日和周一连续关两天。店主说，周日一天大约有 800 到 850 位客人，占一周营业额的 25% 左右。

关闭周日，用熟食和早餐补回来

关闭周日的同时，他们把重心转向熟食外带：三明治、咸派、披萨，加上热菜、沙拉和套餐，价格大约 8.50 到 15 欧元。中午的客人是上班族，午餐时间从过去的 40 到 45 分钟缩短到半小时左右，套餐正好符合这个节奏。

他们还做企业午餐盒和酒会外送。店主说，用了大约 18 个月才把关闭周日损失的营业额补回来，第一年比较困难，但团队一个人没减，只少了一两个周日下午打工的学生。

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如果不关周日，我们可能不会在罗通德坚持 38 年。

关闭周日以后，店里留住了人：糕点、店面、面包各岗位都有人做了 23 年，另有一位厨师做了 21 年才离开。

改配方，让周六买的面包糕点能放到周日

客人习惯周日来买面包和糕点，店关了，就得让周六买的东西能放到周日。他们调整了产品：少做千层酥、草莓挞这类放两天就变软的糕点，改做巧克力基底、奶馅和水果类，能放两天。

他们还把配方里的糖减了下来，店主说这已经做了 15 年以上。糖少了，水果和巧克力的味道更清楚，产品放两天也更好吃。有客人后来告诉他们，喜欢这里的蛋糕不甜。

现在最忙的一天从周日变成了周六，不少客人周六就下订单，准备周日吃。

牛奶、面粉找同一个农户供了 37 年

这家店的牛奶、奶油、白奶酪来自同一位农户，从开业一年后合作到现在。这位农户自己加工、自己配送，每周送一到两次，也供肉、蛋和家禽。

店主说，这样拿到的产品品质稳定，价格不比别处贵，有时还更便宜，而且每样产品背后都能找到具体的人。店里用的面粉约 30% 是有机面粉，其余是常规种植，为的是让客人有不同价位的选择。

他们不用面粉品牌的招牌，也不挂面粉厂的牌子，为的是保持独立，用自己的名字卖自己的产品。