盘点对不上：多出的薯条、未记录的损耗、少送的一箱货

电脑上的数与盘点数不一致

Koust 将库存差异定义为：按进货和销售计算出的理论库存，与盘点时实际清点到的数量之间的差额。文章举例说，系统记录 50 公斤三文鱼，盘点只有 42 公斤，缺少的 8 公斤即为差异。差异可能来自厨房分量给多、损耗未登记、收货时未核对、被盗，或盘点本身数错。

文章引用法国农业、食品和林业部（MAAPRAT）2011 年的一项研究：商业餐饮平均每餐浪费 211 克食物，团体供餐为 167 克。

每天多用一公斤黄油，一年就是 2800 欧元

文章认为，经营者常觉得“数字大致对得上”就够了，但“大致”会持续侵蚀毛利。文章按食材成本率 30% 的餐馆计算：采购上失控 1%，一年就是几千欧元。

文章说，几个产品加在一起，差异就很大。

文章列举了三种差异来源

• 收货未核对供货商送来 19 箱而不是 20 箱，收货单未核对，要到下次盘点才发现。
• 分量超出配方配方写 180 克薯条，厨房实际给 200 克；一天 50 份，就多用 1 公斤，一个月 30 公斤。
• 损耗未登记一批鱼因温度问题被丢弃，未申报，只在盘点时表现为差异。

每月盘点一两次，只关注几样贵重货品

Koust 建议不必每天查账，按三步做：每月认真盘点一到两次，按区域和品类分开清点；用销售额和配方算出理论用量，与盘点结果对比；找出每次盘点都出现差异的产品，将注意力放在肉、鱼、奶酪、酒这类单价高的货品上。文章认为，修正三四种敏感产品，比同时关注所有东西更实际。

文章还列出几件可以马上做的事：在关键工位放置看得见、能用的秤；指定一人负责收货，核对后签字；在厨房放置一台平板或一个本子，随时记录损耗；盘点一结束就用表格或软件自动显示差异；每个月只集中处理两三类高价值产品。