从餐车到巴黎实体店：兄妹俩把韩式炸鸡做成两家店

第一次出摊，七个人服务七百人

2019 年 6 月 1 日，兄妹俩的餐车在 We Love Green 音乐节做了第一场服务，当天卖出约 700 份。他们一共去了 7 个人，客人平均要等 40 到 45 分钟。

问题出在流程上：所有东西都在现场做，腌肉、预炸、出餐全挤在一台小型油炸锅里。韩式炸鸡要炸两次，一台锅根本无法运转。当天又是热浪，餐车里的排烟罩电机被烤到脱落，只能断电，靠音乐节的电工临时处理才继续出餐。

François 说，现在每年还回 We Love Green，高峰期只用 4 个人，比第一次少了一半。

先做餐车，是因为开餐厅太贵

他们最初找的是实体店面，发现投入太高，一位朋友提议做餐车。François 认为，对几乎没有餐饮经验的人来说，餐车是更合适的起步方式：投入小，还能在不同地点、不同客群之间测试自己的产品和做法。

他说，现在买一辆全新的、质量好的餐车，价格大约在 6 万到 7 万欧元（含税）。出摊位置有两种收费方式：一种是固定付场地费，比如 100 欧元；活动类场地更常见的是按营业额抽成，比例在 10%、15%、20%，有时到 30%。

餐车没有厨房，只能借别人的

第一场服务之后他们发现，餐车没法完成全部备料，必须另外找地方生产和储存。最初两个月，他们租用朋友酒吧的厨房，白天对方不营业时过去做蔬菜和鸡肉。后来搬进共享厨房：一个约 500 平方米的空间，多位餐厅经营者、承办外烩的人和餐车共用厨房、储藏区和冷库。

François 认为共享厨房还有一个好处：身边都是遇到同样问题的人，可以互相交流、更快找到办法。

开实体店以后，学着从操作里退出来

餐车做了一年半之后，他们开始找店面，找了大约一年，2022 年 11 月开店。选这个时间，是因为冬季是餐车的淡季，有时间投入新店。开店时他们已经有 3 名员工，François 主要管餐车，Vanessa 主要管餐厅。

实体店和餐车是两种生意。François 说，餐厅的舒适在于东西不用每天搬进搬出，餐车每场服务前后都要装卸、归位，体力消耗比餐厅大。反过来，餐车练出来的紧凑作业能力也留了下来：现在餐厅的堂食加厨房一共 35 平方米，他们运转得下来。

他们请了外部顾问，其中一位帮他们想清楚开店以后要什么：是每天守在店里，还是退出来做发展。另一位懂企业管理的朋友帮他们建立流程。现在店里装了两名经理，兄妹俩更多是支持团队、让团队自己管理。

François 认为最值得保留的一个做法，是每周和经理开一小时的会：上周发生了什么、哪里不顺、需要什么支持、哪里要改。他说，长时间埋头在操作里，所有事情会变成同一个优先级，很难判断哪件更重要，外部的人能帮忙把顺序理出来。