酒吧顾问重做酒单后，一家费城餐馆两个月收回一年服务费
美国迈阿密酒吧业者、Unfiltered Hospitality联合创始人Ben Potts介绍，他把酒水生意拆成三个可追踪的数字：每周客数、每位客人的杯数、每杯的利润，并围绕这三个数字设计酒单、培训和日常系统。
酒吧饮品怎么变成利润中心，这位美国酒吧业者把客数、人均杯数和单杯利润拆成三个可追踪的数字。
菜单上的鸡尾酒很好看，卖得也不少，可吧台到底赚不赚钱，很多老板说不清。
Ben Potts 是美国迈阿密酒吧 The Sylvester 的联合店主，也是饮品顾问公司 Unfiltered Hospitality 的创办人，为餐馆和酒店设计并管理酒吧项目。
三个数字：每周客数、每人杯数、每杯利润
Ben Potts 把酒吧的生意拆成三个可以调整的杠杆：每周来多少客人、每位客人点几杯、每杯赚多少。他先从酒单入手，做一份从一开始就利润高的鸡尾酒单，再用训练有素的团队尽量多接待客人，最后靠节日特调和定期更新让客人不断回来。
他看的数据有五六个：总营业额、酒水营业额占总营业额的比重、每周客数、每位客人的杯数、平均每杯售价和这杯酒的成本。他说，酒水占比要尽量提高，25% 要做到 30%，30% 要做到 35%。如果平均每杯卖 20 美元、成本占 20%，那么一杯赚 16 美元，不含人工。
他建议用最近 13 周的平均数做基准，找出和目标差距最大的那个数，再决定先补哪一个。他说，查这六个数字一周只要 15 到 30 分钟，把它固定放进日程，比如每周一 14 点留 30 分钟，把上一周的数字填进去。
费城一家餐馆两个月赚回一年顾问费
他说了一个客户：费城一家很有名、开了很多年的餐馆，生意一直不错，酒吧项目也算可以，但店主知道还能更好。Unfiltered 先了解它的客人是谁、这家店需要什么、团队能做到什么，再据此设计酒单，写成文件教给团队，然后上线。
他说，新项目上线两个月内，这家店靠这个项目多赚的利润，就够付一整年的顾问费。上线一年多以后，这笔投入的回报已经翻了十倍。他没有说出这家店的名字。
招人看谦逊和愿意学，带人靠信任加检查
Ben Potts 招人时看价值观是否一致，再在招聘启事里写清这份工作的角色和责任。他说，在 The Sylvester，新人上班前要参加一次实操考试和一次笔试，多数人会不及格，因为考试本来就难，而他们更愿意招入门级的人。
面试时他只看两点：谦逊和愿意学。如果来的人一直说自己过去多出色，他没有兴趣；如果来的人说想成为最好的调酒师、愿意为此做任何事，他说这份工作就是他的。
如果你觉得自己什么都懂，你就永远学不到东西。
带团队时他的做法是信任加检查：给团队自主做事的工具，同时留意他们做得怎么样。他说这不是因为员工会故意违背目标，而是每个人对“热情友好”的理解不一样，有人觉得微笑点头就够了，有人要上前问候。发现问题时他会说清楚自己原本的意思，再说明接下来怎么做。
来源：Restaurant Leaders Unplugged · buzzsprout.com