居酒屋生意好、菜受好评，老板第一次计算食材成本发现超过 40%
日本一位经营居酒屋的老板在支付工资后看到剩余的钱很少，第一次认真查看食材成本等数字，把店长在市场等地采购的收据全部合计后，原价率超过40%。店长坚持用应季食材、做好菜，菜品评价也好，双方在菜单和进货上反复沟通却难以达成一致，老板还曾自己进店帮忙以压低人工成本，问题状态持续约一年，店长最终离职。之后他花约3个月重建门店，保留菜品概念，逐步调整菜单、几乎更换供货商，把原价率重新设计到30%左右。
居酒屋老板把店交给经验丰富的店长后，算清食材成本才发现原价率超过40%，他用约一年时间与店长磨合菜单和进货，最终重新设计到30%左右。
付完货款、发完工资，剩下的钱比预想少很多。营业额不差，菜的评价也好，钱却没有留下来。
日本一位餐饮店老板，最多经营过 4 家店。刚开第一家居酒屋时，他请了一位比自己资历更长的店长，把店交给对方，自己很少细看数字。
老板付完钱发现剩下的钱不对
这位老板刚开居酒屋时，把店交给一位餐饮经验比自己长的店长。店长厨艺好，对进货也讲究，自己跑市场买当季食材，客人对菜的评价很好。营业额也不差，所以最初几个月他没有细看数字。付完货款、发完工资，看到剩下的钱，他才觉得不对。
他后来意识到，自己把“餐饮经验长”和“会管店里的数字”当成了同一件事。
把领收书全部加起来，食材成本率超过 40%
为了查明钱为什么不剩，他第一次认真看食材成本等数字，发现对不上。向店长确认后，把在市场等处进货的领收书全部合起来计算，食材成本率超过 40%。他这才想到，这样利润留不下来。
店长并不是随便进货：想用当季食材、想进好东西、想做出好吃的菜，这是厨师的坚持，菜也确实得到好评。所以事情并不简单。
谈菜单和进货，约一年没有结果
老板开始和店长谈菜单和进货，认为成本降一点，菜的品质不会差太多。店长也有不让步的地方，谈不拢。他想过自己进现场帮忙压低人工费，实际也帮了一些，但解决不了根本问题。谈、谈不拢、再改，这样过了约一年。
当时他经营两家店，另一家生意好、有利润，所以这家店即使亏一些，公司整体不会马上吃紧。他因此一直想和现在的店长一起改善，没有急着做决定。他后来认为这是自己的失误：明知问题存在，却拖了约一年。
店长离职后，用约 3 个月重做这家店
最终店长离职。之后他花约 3 个月重建这家店，但没有改菜的概念，因为问题不在菜不好。他逐步调整菜单，进货渠道几乎全换，把食材成本重新设计到 30% 左右。他也向经营餐饮店的前辈请教，和后来成为自己左右手的店长每天试做，看到在意的店就去实地看。
做菜的能力、进货的能力、带员工的能力、看数字的能力、留下利润的能力，各自是不同的能力。
他的结论是：营业额有、菜受好评，不等于利润留得下来。如果卖得好却不剩钱，在想着“再多卖一点”之前，可以看现在卖的菜，结构上是否真的能留下利润。
来源：FLAME@Y · note.com