意大利酒馆店主把两种开店条件的利润算了一遍

能长期开下去的店靠的是数字控制

这位店主认为，街上很快关门的店和开了很多年还在的店，差别不在生意好不好，而在会不会控制数字。看起来热闹的店，如果费用多、支出超过收入，经营会慢慢变紧，最后没有利润。能留下利润的店，是费用不容易涨上去、营业额又多的店。

费用里主要关注房租、人工和食材

他写，提高营业额只有两个办法：提高客单价，或者增加客人数量。他举了大城市车站里的立食荞麦面店，一天营业额可以超过 100 万日元，按一人 400 日元算，一天要接待 2500 人以上。营业额再高，费用不同，剩下的钱也不同。他列出费用少的店的三个特征：房租和贷款这类固定费用少、人工费少、食材成本率低。

两种条件算出来的利润差很多

他先举了一种条件：房子是自己家改的，没有房租；费用用积累的钱支付，没有贷款；和妻子两个人经营，没有人工费；做的是咖啡馆，食材成本低；靠外带做出利润，客人多。按这个条件，100 万日元营业额、食材成本率 15% 是 15 万日元，加上水电燃气费假设 5 万日元，一共 20 万日元，从 100 万里扣掉，剩 80 万日元。就算营业额只有 50 万日元，也能剩下接近 40 万日元。

接着他举了一般店铺的条件：营业额 100 万日元，贷款每月 10 万，房租 10 万，水电燃气费 5 万，食材成本按三成算是 30 万，支出合计 55 万，剩 45 万。再扣掉每月 20 万日元人工费，剩 25 万；垃圾费、电话费、消耗品等杂费约 1 万，最后剩 24 万日元。同样 100 万日元营业额，一种剩 80 万，一种剩 24 万。他写，如果按租店面、雇人的条件，想留下 80 万日元利润，营业额需要 170 万日元多一点。

雇了人还想留下利润，他建议走高客单价

人工费越多，利润减少得越快。他认为，要做成人工费少也能运转的形态，最合适的是高级店，前提是有料理技术。比如只有 10 个吧台座位、客单价 1 万日元的店，两个人就能经营，人气上来后一天可以做 10 万日元营业额。另一种做法是提高翻台率，但这种店需要人手，人工费高，看起来忙，利润却不容易留下。他也举了雇人的算法：3 个人做到 170 万日元营业额，人工费翻倍到 40 万，还能剩 60 万日元利润。他的看法是，店里按规模配够合适的人数，营业额变动时店也能运转。

文章最后，他推荐的是不雇人经营，这也是他自己店里的做法。理由是前面那些算法都建立在客人会来的前提上，而现在餐饮业里一直满客的店只是一部分，多数店都在勉强维持。他算了营业额下滑的情况：原本预计 100 万日元、雇一个人能剩 24 万，如果只做到 80 万日元，食材成本减少 6 万，费用约 70 万，最后只剩 10 万日元，靠这点钱生活要动用存款，长期经营不下去。如果是一个人经营，这 20 万日元人工费就省下来，店能继续开下去。