荞麦面店扩建不加座位，先加候位区和洗碗动线

老板想扩建，妻子主张加座位

开店之初老板就打算扩建，理由有两个：生意上轨道后候位座位会不够；开业时的洗碗区效率太差。开业第 5 年前后他认真考虑，之后在“做”和“不做”之间来回多次。让他犹豫的不只是费用，还有扩建是否真对客人有好处、是否直接反映在数字上。

妻子起初反对他的方案，认为与其加候位座位，不如加座位：座位多，能接待的客人多，直接带动营业额。老板的想法不同：他要减少客人没地方坐等的压力，减少客人进不了店而流失的生意，并改善洗碗动线提高效率。

厨房只有老板一人，加座位也快不了

老板说，当时他一个人掌厨，已经满负荷。座位增加，出餐速度不会变，只会让客人等得更久。他对客人点单后久等格外在意，所以加座位只是让这种情况更容易发生。他也怀疑候位区能否一直坐满：周末客人多，平日大概用不上，只为周末花钱是否值得。

让他下决心的是自家店的翻台率本来就高。翻台慢的店，加候位区没有意义；翻台快，进店坐着等才重要。他还提到当地气候：石川县全年降水时间在日本排第一，他想让客人在多雨的北陆不用在室外等。

扩建费用来自小规模共济，不向银行借

扩建在开店第 10 年进行，同时做了外墙工程，金额不小。资金没有向银行借，用的是小规模共济。这是他以养老资金和节税为目的、平时积累的互助储蓄，正式名称是“小规模企业共济”（日本面向个体经营者和小企业主的互助储蓄制度，加入满一年后可借款，额度为缴款总额的七成到九成，不需审查，不需担保，利息比银行低，但收益也低）。他说借款仍需偿还，只是比银行手续简单、利息低。他也提到现在有新的小额投资免税制度（NISA），不勉强推荐小规模共济。

扩建后洗碗动线变顺，营业额是 2019 年的 120%

扩建后，洗碗动线改善，厨房效率明显提高。繁忙期平日也用上候位区，出现等候时客人转身离开的情况极少。由此看，能接待的客人比以前多，他认为间接带动了数字。与扩建前的 2019 年相比，现在是 120% 的年营业额。

不过他说，这不一定全是扩建带来的，不扩建也可能增长，这一点难以判断。停车场从 8 个车位增加到 9 个。旁边道路有较深的侧沟，开业前就装了防坠落护栏；他取得县或市许可后拆掉护栏、铺上格栅，多出 1 个车位，拆除护栏花了约 60 万日元。他说完全不后悔。

扩建不是终点。厨房设备有的在扩建时换了，有的还在用；用了 15 年，随时可能突然坏掉。与当年相比，设备价格涨到 1.5 至 2 倍，这笔钱要从日常营业额里留出来。他认为开店就是不断想钱花在哪里、哪里要整备；把店保持整洁，是他能平等回报客人的方式。