按店型定堂食预订和散客的比例

全部靠预订，空桌补不回来

文章举了一个例子：艾哈迈达巴德 Bopal 一家正餐餐馆，周六晚上 24 个座位全部接受预订，结果三组客人没有到店。领位员对着三张空桌各等了 90 分钟，因为系统已经告诉打电话来的人当晚满了，没有散客能补上这些位子。

这家公司说，在 500 多家使用其订位管理系统的餐馆里，每个时段留出 15% 到 30% 座位给散客的店，高峰夜的空桌更少。一个散客坐上没来的客人留下的位子，能带来 2,500 到 4,000 卢比的营业额；一张空着的预订桌什么也不产生。

反过来也有问题：完全不接受预订的店，领位员看不到接下来一小时的情况。晚上 8 点客人挤在门口，两组人等了 12 分钟就走了，这些走掉的客人不会出现在任何报表里。

散客不会取消，也不用平台费

散客最可靠的一点是不会取消：不用追确认消息，不用管订金流程，中间也没有订位平台的费用。文章又举了一个例子：艾哈迈达巴德 Maninagar 一家休闲餐厅，平日晚上 35% 到 40% 的客人是附近居民，7 点半左右决定出门，走两个街区过来。如果门口挂“只接受预订”，这些人就会走到马路对面去。

散客还能暴露预订掩盖的前厅问题。周五高峰时领位员在压力下把客人安排好，说明前厅流程真的能用；只有预先分好桌才能运转的店，前厅是脆弱的。

按店型定比例

决定比例的有三件事：一张桌子占用多久、这个位置能带来多少回头散客、一次客人没到在这个价位上损失多大。正餐店一张桌 90 到 120 分钟，需要把 70% 到 80% 的座位留给预订；休闲餐厅一餐 45 到 75 分钟，预订占 50% 到 60%；快餐和快休闲几乎不需要订位，15 分钟翻一次台，客人没到的影响很小。

文章还举了两个例子：班加罗尔 Indiranagar 一家临街人流大的休闲餐厅，可以 40% 预订、60% 散客；海得拉巴 Banjara Hills 一家客人提前几天订位的正餐店，则接近 80% 预订。文章建议先算出自己店里每个餐段的翻台次数，再定比例。

五个调整比例的做法

• 按时段设上限不要只按整晚设上限，要按每 30 分钟一个时段设，每个时段留 15% 到 30% 给散客。
• 排队给号码和时间“第 3 位，大约 12 分钟”能让客人等下去，“大概 10 分钟，不确定”会让客人去隔壁。
• 未确认的预订要过期晚上 7 点的预订，如果 5 点半还没回复确认，这张桌子就放给散客。
• 订金只放在高峰夜周五周六每位收 300 卢比可退订金，可以筛掉同时在几家店订位的人；安静的周二不收。
• 每周看一次来源报表周五开餐前调出上周的客人来源报表：散客低于 15%、没到的超过 10%，就说明预订上限太紧。

每周要跟踪三个数：按来源分的客人数（预订和散客）、客人没到的比例、散客等不到位子走掉的比例。没到的超过 15%，说明确认做得不够或者没有收订金；散客走掉的超过 10%，说明预订上限太紧。