日本一位咖啡店店主把六种开店形态逐项打分比较

店主按统一条件给六种形态打分

这位日本咖啡店店主把开店形态分成六种：租楼面开店的租店型、把自家一楼改成店面的自宅型、外带专门店、只做外卖的云厨房、餐车移动贩卖、上门做菜的出张料理人。为了便于比较，他设定同一套条件：开店地点在首都圈郊区，员工最多 3 名，各项按平均水平估算，每项按 3 分制打分。

六种形态的总分是：自宅型 47 分、外带专门店 45 分、移动贩卖 44 分、出张料理人 43 分、只做外卖 42 分、租店型 41 分。他说这只按他选的项目计算，自宅型得分最高。

租店型开业费高，停业时固定费用负担重

租店型的开业费用一般在 500 万至 1500 万日元，座位装修 50 万至 200 万日元，房租以营业额的 10% 左右为目标，人工总额也偏高。长期停业时固定费用负担大，受传染病影响营业额下降的幅度也大，这两项他都给了最低分。

他写道，疫情之后“只要开在人流多的地方就能赚回房租”这条老经验不再成立，市中心、繁华街、办公区、商场和旅游地的营业额一齐下降；反过来，郊区、住宅区因为在家办公的人增多，有的店营业额还在增加。

自宅型房租为零，人工也低

自宅型开业费用一般 200 万至 1000 万日元，座位装修 20 万至 100 万日元，房租基本为零，多为家人经营，人工总额低。长期停业的固定费用负担小，但受传染病影响营业额下降的程度“稍高”。

他也写了自宅型的短处：需要周边居民的理解和认同，座位数有限，停车位难找。

店主认为自宅型加外带加外卖最强

外带专门店开业费用一般 300 万至 500 万日元，房租以营业额的 5% 至 8% 为目标，1 至 2 名员工就能运转，受传染病影响营业额下降的程度低。只做外卖的云厨房开业费用 50 万至 200 万日元，但只能做外卖，依赖平台的程度高，菜单种类也有限。餐车开业费用 300 万至 500 万日元，出店地点要按自治体分别取得许可，车辆改造的要求也因自治体而异；受气温和天气影响大，备料要在别的店做。出张料理人开业费用在 100 万日元以下，房租和水电基本为零，但客源难找。

他的结论是，疫情期间最强的是“自宅型店面同时做堂食、外带和外卖”，设想的工作量比例是堂食 50%、外带 40%、外卖 10%。理由是固定费用低、停业也能维持，住宅区能开发新客人，堂食的实绩让外带可以定得比外带专门店稍高，外带和外卖的作业线相近，不会增加太多工序。

他自己 2020 年 8 月按堂食三成、外带七成经营，等配送条件齐备后打算加上一成外卖；他所在的区域可以在出前馆下单，Uber Eats 还不在服务范围内，所以目前观望。