酒吧顾问用差异报告查倒酒超量，每周少掉近一瓶酒

顾问把库存盘点做成七步流程

这位顾问介绍，酒吧的库存管理可以固定成一套流程：用库存软件代替纸笔和表格；指定一个人负责盘点；每周固定同一天盘一次；进货单到了就录进系统；每周跑一次差异报告；月底再盘一次算整月的成本率；平时对调酒师做抽查。他说，他做审计那些年，每家酒吧每月付他 1000 美元，平均帮他省下约 5000 美元。

盘点最好安排在订货的前一天或当天，这样订货量按实际库存来定，不会订多，也不会订少到断货。进货单要记下是谁收的货，出现差异时知道找谁；单子上的价格变动也要在系统里改过来。

差异报告把超量倒酒算成钱

差异报告是这套流程的核心。它把收银系统里卖出的杯数，按设定的每杯倒酒量换算成应该用掉的盎司数，再和实际用掉的盎司数对比，差出来的部分就是超量倒酒。这位顾问举了一个伏特加品牌的例子：一周卖出 75 杯，每杯 8 美元，共 600 美元营业额；按每杯 1.5 盎司算，应该倒 112.5 盎司，实际倒了 141 盎司，少了 28.5 盎司，接近一整瓶。

按这个品牌的数字，如果按标准倒酒，食材成本率是 13.86%，实际倒出来是 17.38%，差异率 25.34%。这位顾问说，25% 意味着每四杯就有一杯是白送的，这也是美国酒吧因调酒师疏忽平均损失的比例。

月底盘一次算出整月成本率

月底还要再盘一次，用期初库存、当月进货和期末库存算出整月的食材成本率。这位顾问给出的算法是：期初库存加进货减期末库存，乘以 100 再除以总营业额。他举了 6 月的例子：6 月 1 日期初库存 12743 美元，当月进货 11500 美元，7 月 1 日期末库存 12158 美元，6 月营业额 50649 美元，算出来 6 月的成本率是 23.86%。

抽查调酒师，损失从 25% 降到 5%

最后一步是平时抽查。挑一个晚上，选五到十个最畅销的产品，在某个调酒师上班前盘一次，下班后再盘一次，把这段时间的销售数据录进系统，跑差异报告，然后拿着结果和这名调酒师坐下来谈。这位顾问说，抽查只要十分钟左右，不用盘整个库存。他举了一个叫 Joe 的调酒师的抽查结果：百威瓶装卖出 17 瓶、实际给出 20 瓶，差异 17%；

Patron Silver 卖出 7 杯、应倒 10.5 盎司、实际倒了 24 盎司，差异 129%；Jack Daniels 差异 41%；Jameson 差异 11%；一款赤霞珠差异 21%，整体差异 30%。

“

Joe，这是你的表现，怎么回事？你倒得太多了，在送免费的酒。

他说，调酒师知道有人在查，差异就会降下来。他在旧金山湾区做审计那些年，用这套流程，差异能降到 5% 到 6%，超量倒酒和损失随之消失，每家店每月省下数千美元。