他把该收的配菜钱收回来，免费送什么由自己决定

他把免费送东西说成从收银机拿钱

这位老板说，餐馆的利润率本来就比别的行业薄，营业额再高，利润大多也只有 10% 到 15%，有时还更低。所以该收的钱要收回来。他给员工说过一个比方：一份酸奶油卖 2 美元，客人要一份，你直接送了，就等于打开收银机拿 2 美元送给客人。

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如果你不收这份钱，就等于打开收银机把钱送出去。

他自己也不是一概都收。客人点了沙拉再要薄饼，他通常就送；没点沙拉，多半要收钱。菜单上没有的东西，比如酸奶油，他要求收。他说这些小事加起来就是利润，所以要事先想清楚哪些收、哪些送，定下来以后每一次都照做。

他每天送东西，但是有意的

这位老板说他每天都在送东西，通常是给一桌送玉米片、墨西哥薄饼或者一份前菜，有时给老客人或第一次来的客人送一份甜点。他强调这是有意的，不是随手送。区别在于：送什么、送给谁，是他自己决定的；该收的钱，员工不能替他决定免掉。

打折打多了，客人就不认原来的价

他提醒不要频繁大力度打折。一份 20 美元的菜，如果经常做活动卖 10 美元，客人慢慢就不再把这道菜看成 20 美元，活动停了也不愿意按原价付。他举了 Groupon 的例子：当年很多店在上面放很大的折扣，后来这些店不再用 Groupon，一部分原因就是客人已经不愿意付原来的价格。

他的做法是，做欢乐时光也好，做别的活动也好，都要有明确目的，想清楚哪些菜、哪些饮料可以打折，不要打到让客人改变对这道菜价值的看法。

他把推荐加料当成让客人体验更好

这位老板说，做餐馆就是在做销售，卖食物、卖品牌、也卖承办宴会的服务，服务员卖的是自己的服务。他说服务做得好不好，和小费多少直接相关。

很多人不好意思向客人推荐加料，他觉得换个角度就不难：餐馆做的是体验，如果加培根、加蛋、加牛油果能让这个汉堡最好吃，换成更好的酒能让这杯酒最好喝，那就应该提出来。客人吃到店里最好的东西，体验才最好。他说自己这样想之后，推荐起来就顺了，也这样教店里的员工。