悉尼酒吧老板把房租和酒价一起算到十年后

顶层酒吧从纽约和日本学来

Old Mate's Place 开业六年，但店面拿到手已经八年，头两年卡在装修上。Dre Walters 说，动工第一天就碰上石棉，设计师的方案也不是他们想要的，加上资金紧张，工期一拖再拖。

顶层酒吧的想法来自纽约和日本。他说纽约的屋顶酒吧冬天也有人坐在外面喝酒，酒单和服务都做得好；当时悉尼的屋顶酒吧多是便宜啤酒和便宜葡萄酒，靠位置赚钱。另一个原因是钱：悉尼克拉伦斯街一层的房租太贵，往上走能省下租金。

菜单只放愿意付两次钱的酒

他判断一杯酒该不该上菜单的标准是：这杯酒你愿不愿意付两次钱。愿意，就说明它够好。他说客人不会在意调酒师懂不懂两款经典鸡尾酒的区别，但会在意有没有人理他；不会做就直说，硬做一杯没做过的酒反而让人看不下去。

他把客人进店的头五分钟和离店的最后五分钟看得很重，最简单的是打招呼和道谢。两家店还准备了一张通用贺卡，员工问到客人的名字，大家在卡上签名，赶在客人离开前送上去，凭卡可以到另一家店免费喝一杯。

他按每年涨幅推算十年后的酒价

澳大利亚的消费者物价指数每年公布两次。他说十年前调酒时，一年两次的涨幅可以等到第二年再调价。现在每次指数上涨都得跟着提价。他按每年一次把酒的成本往后推了十年，只算了酒本身的价格，没有算工资、房租和水果涨价。结论是五年后一杯鸡尾酒要卖到 35 到 40 澳元，十年后要 50 澳元以上。

他不确定客人能不能接受。年轻人喝得少，一部分原因是贵：学生一周只挣 400 到 500 澳元，不愿意花 120 澳元喝四五杯鸡尾酒。他认为如果价格高，客人就会要求相应的体验，酒做得好、薄荷新鲜、有人问候，客人才觉得值。

他正在和澳大利亚夜间产业协会（代表夜间营业场所的行业组织）以及酒业公司 Diageo 一起给政府写信，希望安排资深业者和联邦层面的参议员、议员见面，说明酒价高正在把客人挡在门外，并主张削减在店饮酒的消费税。

先算房租，再谈其他

他给准备开酒吧的人的建议是从房租算起。他做过商业地产，见过不少人签下租约，一年后就维持不下去。租约是五年加五年还是三年加三年，都要把十年后的租金算出来；如果十年后做不下来，签下的就是一份注定失败的合同。

他还建议去读一个商业课程。他自己没读，凡事都先拿给有商学荣誉学位的母亲看，她不替他做，只指出哪里不对。他说看懂租约和会经营生意是这一行最难的两件事，做酒可以以后再学。