旅游旺季占全年三分之一生意，这家咖啡馆先摆摊四年再开店

旺季三个月做出全年三分之一生意

Sunbird 所在的科德角是旅游地，Jaime Sparrow 说，这里全年大约三分之一的营业额集中在三个月里，六月到八月（或七月到九月）店门口排起长队，其余月份只有旺季的一半。很多店过了劳动节就关门，直到阵亡将士纪念日才重开。她不想做季节性生意，而是想在季节性地方做全年营业的店。

先买餐车试一个夏天

夫妻俩从旧金山搬回科德角时没有多少积蓄，餐车比租店面便宜，不用银行贷款。他们从一位伐木的人手里买下他做过一个夏天的餐车，因为那辆车此前已获镇里批准停在同一块停车场，手续省了不少。餐车自带基本完整的厨房，但当地没有共享厨房，卫生部门又要求餐车必须挂靠一个商用厨房，他们只能去和别的餐馆商量借用。

餐车在夏末开张，只做了一个半月，从八月做到九月中，结果有客人上门，当地人也来支持。这让他们决定第二年做满整个旺季。餐车一共做了四个夏天，冬天 Jaime 去酒铺做全职，丈夫接营销和设计的活，餐车本身能养活自己。

开店的钱算少了，淡季开张

决定开咖啡馆后，他们做了成本分析和商业计划去银行申请贷款，因为餐车能自己养活自己，银行觉得计划可行。但贷款不够，他们又向亲友借。Jaime 说，当时以为十万美元就能开起来，实际远远低估了。她建议开店时找一个更懂财务的人参与，因为一个人身兼数职，最不擅长的那件事往往最容易被耽误。

他们四月签下租约，原址是一家小甜甜圈店，需要大改，地板拆开后发现石棉，处理又拖了时间，直到第二年一月才开业。一月到三月是当地一年中最淡的月份，开业时账上几乎没有余钱，只能靠现金流维持。维持到六月旺季到来，生意才好转，但此前已经挖下一个不小的风险，用了两到三年才追平。

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我们付了员工工资，但没有给自己发工资。

做过两年晚餐，发现多花钱不等于多赚钱

开店第三年前后，为了增加淡季营业额，他们做了一年多的晚餐服务，改成全服务、有服务员点菜的餐馆，还另做了一份菜单。晚餐确实带来了现金流，但要多请人、多投入，Jaime 说那段时间并没有多赚钱，反而把注意力从咖啡馆本身拉走。现在他们不再做晚餐，咖啡馆的菜单也精简了。

一只鸡连着下一道菜

Sunbird 的厨房按零浪费的方式运转，这是 Jaime 在旧金山餐馆工作时学到的做法。菜单不大，但所有东西都在店里做，同一种食材在不同菜里反复使用：烤整鸡做鸡肉塔可，鸡骨熬成鸡汤，一部分鸡汤再用来做猪肉拉古，猪肉来自做猪肉三明治的猪肩肉。卖不完的猪肉拉古可以变成第二天的特餐酱汁。店里还有一个货架区，把自用的食材包装好卖给客人带回家。

从自己站岗到看着别人做

开店初期，Jaime 和合伙人 Karen 全职在店里做所有岗位，从洗碗到收银到出餐，丈夫部分时间帮忙。现在开店十二年，她每周仍在厨房上四天班，但不再是缺她不可的人：只有员工请假时才顶上。她说，老板必须从承担具体工作的人变成照看全局的人，否则生意不会成长。