面包店只做面包不收银行卡，客人没带钱就赊账

开店前先定下要什么样的生活

Ruan 在面粉厂做了 15 年顾问，看过很多面包店怎么开、怎么累。他决定自己开店时，先和妻子定下条件：每周休两天、一年五周带薪假、第一个月就拿到工资。他说，不想重复大多数面包店主没有工资、整天工作、没有生活的样子。他把店做成他心目中理想的小面包店：面积最小、人手最少、投资最少。

店面 35 平方米，客人进门就撞见整形台

店面约 30 到 35 平方米，卖场和作坊在同一间，中间没有玻璃隔开。客人进门就是整形台，面包师在那里做面包，也常常由他直接卖面包。Ruan 说，这样客人和店家是直接接触的，面包师身上沾点面粉也正常。设备尽量简单：一台传统式螺旋搅拌机、一台手动压面机、一台分割机、一台电烤炉。后来他租下隔壁，多出 12 平方米做糕点和三明治，地窖当仓库。

对推销、贷款和银行卡都说“不”

他说这家店是“会说不是的面包店”：对营业额目标说不，对推销的设备说不，对贷款说不，对切面包机说不，对银行卡说不。他的理由是，凡是把他和客人隔开、又要花钱的东西，都拒绝。店里不收银行卡，只收现金和支票，或者赊账。客人没带钱，就下次再来付，而且他不记谁欠了钱。他说，不记账是省事，也是信任客人。

“

您不需要为了买我的面包而给银行钱。

他说，不接受银行卡还有一个原因：钱递过去、东西接过来，这个动作本身很好看，而刷卡没有这个动作。

面包用冷发酵，糕点固定 11 种

面包全部用“入槽发酵”的做法：前一天和面，装进发酵槽，在 3 到 5 度的冷藏室里慢慢发酵，用的时候一槽一槽取出来整形、烘烤。冷藏室最多能放 60 槽。他说，这种做法面团含水量约 70%，面包质量好，也省地方。店里始终保持三槽面团等着整形、三槽在压面机那边，全天陆续出炉，让客人一天里都能买到热面包。糕点摆在石板上，固定 11 种。想上新品种，就撤掉一个再换一个。三明治从 10 点半开始做，11 点半摆出来，13 点半基本卖完，没有冷藏展示柜。

店里连他一共 7 个人，其中一人是售货员，周六下午还有一个人来帮忙，相当于 6 个全职工。他说，只要员工在工作，店里就赚钱。年营业额超过 10 万欧元，对一家小店来说不算差。他更愿意用“稳健”来形容这家店：规模小，但比一直追求增长的企业更稳。