地方菜新老交替：老字号收缩关店，新兴品牌靠精致菜品和场景走红

新兴地方菜在商场里排队，老牌地方菜在关店

文章将 2026 年的地方菜概括为新老交替：新兴地方菜大举扩张，老牌地方菜停滞不前。新疆菜、江西菜、云贵菜、广西菜等品类进入中国市场，占据商场黄金位置；与此同时，一些老牌和地方老字号在收缩、停业。

• 新疆菜中国门店总数 4.32 万家，相关企业存量突破 2.47 万家，预计 2026 年市场规模 510 亿元；古丽么么虾北京合生汇店开业后一度排队超过 6 小时
• 江西菜截至 2025 年 12 月门店突破 3.7 万家，去年新增超 1.7 万家，相关企业注册量同比增长约 287.5%
• 线上热度2026 年地方菜在抖音相关话题曝光超 198 亿，搜索曝光量同比增 102% 以上，用户订单同比增 47% 以上

老牌这一边：南京大牌档 2026 年先后关闭深圳和福州的所有门店，广州市场也只剩 2 家，中国门店不到 100 家；武汉连锁餐饮晏遇江城·湖北烧菜王被曝大面积闭店；创立于 1923 年的江西南昌百年餐饮老字号时鲜楼宣布停业；上海本帮菜连锁品牌小南国被曝关停所有门店，它 2012 年赴港上市，2015 年巅峰期门店 139 家、营收约 20 亿元。

精致菜品从门槛变成入场券

文章认为新兴地方菜的快速扩张在于大胆创新，最典型的是精致菜品从一道门槛变成地方菜经营者的入场券和基本功。地方菜过去强调就地取材、在地文化和烟火气，和精致菜品存在审美鸿沟；近年精致菜品从西餐和韩餐赛道吹进地方菜，云贵菜、江西菜、广西菜、宁波菜及小众菜系陆续接力。

云贵川 Bistro 是这波潮流的开拓者，把山野感加民族风的装修和土洋结合的创意菜做成连锁，跑出 Ameigo 梅果、山缓缓等品牌；江西菜紧随其后，主打山野美学精致化，胡恰·景德江西菜、野山桐江西菜凭瓷窑主题空间和仪式感菜品走红。2026 年被称为广西菜元年，一批新兴品牌把柠檬鸭、芋头糕、酸嘢等广西各地经典菜式集合起来，打破广西美食只有米粉店的单一标签。

老字号也在改：老鼎丰开新品牌，蔡林记变集合店

文章说地方菜老字号并非全部认命。百年老字号糕点铺老鼎丰在北京开出全新品牌 FENG FULL，以创新炭烤与东北融合菜为核心，搭配特调鸡尾酒和精品葡萄酒，营业时间拉长至深夜，门店位于三里屯太古里。武汉热干面老字号蔡林记开出蔡林记·湖北小馆，保留招牌热干面等面食，新增武汉黑鸭煲、洪湖莲藕汤、襄阳牛肉面、黄陂三鲜煲等菜品，从热干面专门店变成地域文化餐饮集合店，目前在上海、北京等多个城市开出 30 家左右。

改一道菜被骂不正宗，不改又没人上桌

文章举了名厨段誉和师兄赵国英的例子：两人因创新一道经典河南菜肉丝带底被网友批评，说这道菜不正宗、违背了祖训，实际改动的点是把肉丝改成了肉丁。

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现在年轻人吃的时候就是第一要有河南菜的味道，第二要创新，他才能接受。

文章由此说，即便深知守正创新，开出又新又好、又让市场多个角色都觉得好的一刀，难上加难；但面对市场环境和消费客群两大变量，地方菜品牌必须找到突围解。