把食材费和人工费合起来看，每周对一次数

食材费和人工费合起来看

这位日本经营者介绍，食材费和人工费要合起来看，日本餐饮业把这两项加起来叫 FL 成本，F 是食材费，L 是人工费。他举了一个例子：一家店月营业额 500 万日元，食材费 175 万日元、人工费 175 万日元，两项合计 350 万日元，占营业额的 70%。剩下的 150 万日元还要付房租、水电燃气、广告、支付手续费和消耗品，再忙也难留下利润。

他认为，食材成本率和人工成本率不能分开看，要看两项合计占营业额的多少。合适的比例因业态、房租、营业时间、客单价和服务内容而不同，不能因为别的店是这个数就照搬，要和这家店过去的数字比。

食材费高不一定是进货价涨了

食材费上升时，容易只归到进货价上涨。这位经营者说，店里还藏着别的原因：不同员工盛盘的分量不一样、备料太多造成废弃、凭感觉决定订货量、食材在冰箱深处放到过期、点单出错重做、赠送的菜没有记录、售价和配方变了却没有更新成本计算。

他建议改善食材费时不要先降低食材质量，而是先确认三件事：定好的分量有没有被遵守、废弃有没有记录、订货量合不合适。

人工费不只看金额高低

人工费也不能只看金额。这位经营者说，为了压人工费而减掉忙时的人手，会让客人等、漏掉点单、没法推荐追加的菜、收台慢导致翻台率下降，员工疲劳后出错增多，不满积累还会离职；人减了以后营业额下降，招聘和培训的费用反而增加，支出可能更多。

要确认的不是人工费高不高，而是这个人数和工时相对营业额合不合适。除了看整月的人工费，还要按星期几和时段看，才会发现哪个时段人偏多、哪个时段人不够放走了客人、打烊后的收尾是不是太费时间。改善的办法不是单纯减人，而是改备料顺序、明确分工、按预约数调整上班时间。

每周对一次数，把数字换成行动

这位经营者说，只在月底看食材费和人工费的店，等发现数字变差，那个月的利润已经回不来了。他建议尽量按周确认，不必做完整的资料，看这几项：那一周的营业额、进货额、员工总工时和人工费、废弃和重做的金额，以及和前一周相比变化的原因。

• 营业额那一周的营业额
• 进货额那一周的进货金额
• 人工员工总工时和人工费
• 废弃废弃和重做的金额
• 原因和前一周相比变化的原因

变化的原因可能是团体预约多、下雨客人少、为带新人多排了人、进货价上涨。知道原因，才能判断是一时的变化还是需要马上处理的问题。他还说，不能只有店主或店长一个人看数字，但只对员工说“食材费太高”“人工费要降”没有用，要换成具体行动，例如“这周鸡肉废弃多，备料量按预约数来”“打烊作业每天多花 30 分钟，重新看顺序和分工”。