把食材成本压到三成以下：贴标签、分装、按小时排班

食材和人工是店里最大的两笔钱

这位店主把食材成本和人工成本称为 prime cost，也就是店里最大的两笔直接支出。看这两笔钱不能只看金额，要看它们占营业额的比例。他的经验是两笔各不超过 30%，加起来不超过 60%。

他自己的店夏天挨着海滩，生意最忙，人工和食材的金额都涨了几千美元，但营业额涨得更多，所以这两笔占营业额的比例反而比淡季低。淡季客人少，人手却不能减到零，比例就高。

贴标签，让每个人知道东西是谁做的

他控制食材成本的第一件事是贴标签。备好的食材要写上日期和制作的人。以前没有标签，问一锅汤是谁做的，员工都说不知道，东西放坏了也不知道是什么时候做的，只能扔掉。有了标签，出问题能找到人，也少扔了很多东西。

他还用红色的“先用”贴纸，让旧货排在新货前面，先进先出。他说标签在网上一两天就能买到，但让员工养成习惯要反复提醒，需要时间和耐心。

蔬菜先称好分装，一袋从做八碗变成做十五碗

他店里有一款蔬菜碗，用的是买来的混合蔬菜袋。以前厨师接到单直接从袋里抓一把，没有定量。他发现后改成提前称重、分装成小袋，来单拿一袋就用。

他说这样不仅每碗分量一致，还省下了浪费掉的部分。店里大约 80% 的食材会称重或用量具控制，贵的食材会量，便宜又费时的就不一定。

把食材价格告诉员工，按每 15 分钟的销售数据排班

他要求把食材价格的变化告诉员工：生菜贵了、牛油果贵了、奶酪贵了，就要提醒厨师和前厅少放、少浪费。牛油果有时一箱 20 美元，有时一箱 80 美元，但菜单上的牛油果酱还是同一个价，涨的部分由店里承担。他还会定期盘点，走一遍干货库房，检查库存。

人工这边，他说疫情之后工资、房租、物价都在涨，他的工资支出比两三年前高了很多，只能跟着涨以留住人。控制的办法是排班排准：用收银系统的报表看每个时段卖了多少，他的系统能细到 15 分钟一段，据此决定什么时候需要几个人。他的店还有多年的销售记录，知道一年里的高低起伏，也拿去年同一周的销售来定今年这一周的人手。

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如果我们在扔食物，没有人赢：客人不赢，我不赢，他们也不赢。