独立咖啡店头五年失败五到七成，最不常见的原因反而是咖啡不好

失败最多的原因不是咖啡不好

Eric Saumur 说，独立咖啡店在头五年里失败的比例是 50% 到 74%。他所在的公司做过整理，发现最不常见的原因反而是产品品质差。

排在前面的三个原因是：老板没有准备好、没有品牌、位置不好。这三件事在开店之前就能准备。

他用渥太华当地连锁 Bridgehead 说明品牌值多少钱：19 家门店、300 多名员工，最近卖给 Second Cup，价格是 950 万加元，折算下来每家店约 50 万加元。他认为这笔钱买的主要是品牌和顾客熟悉的那种体验。

他说，咖啡说到底是水和豆子，客人在家也能做，愿意走进店里是为了那个环境和体验。所以经营者不能只会做咖啡，还要会管理、会经营。

营业额按客单价乘来客数算

做营收预测时，不用去猜一天卖多少块曲奇、多少杯美式。他的做法是看每位客人的平均消费，再乘以客人数。

他说，把人拉进店比较难，让进店的人多花一点比较容易，所以除了咖啡还要卖松饼、豆子、马克杯和周边。只卖咖啡的话，要靠大量 2 到 3 加元一杯的咖啡去覆盖每月 4000 加元的房租。

他提到星巴克最早开始算顾客的终身价值：一位新客人第一次来之后，有多大概率来第二次、第三次，又有多大概率介绍别人来，把这些加起来，就知道一位新客人值多少钱，再决定最多花多少钱去获取一位新客人。

人工成本靠排班和培训控制

咖啡店利润空间不大，人工又是最大的一块支出，所以他说排班要偏紧：一开始宁可人手不足，忙起来再慢慢加人，不忙的时候让兼职员工提前回家。

他也不建议一开店就请一位全职的资深店长。他说那个人不会像老板本人那样上心，老板自己先做过，再逐步把工作交出去。

培训不足会直接变成浪费，比如员工过量使用物料。他的做法是准备一份详细的入职计划，让新员工第一天之前就把手册带回家读，按小时付这份阅读的时间，这样不用占用带教员工的时间从头演示一遍。

开店投入和位置怎么选

如果接手一个原本就是咖啡店的商业铺位，前期投入能省很多，代价是每月付给房东的钱高一些。从头开始、设备家具和装修都是新的，再加上一笔现金储备，他说通常需要 12 万到 13 万加元，其中一部分可以向银行融资。

他提醒不要装修超支：装修和家具上的钱花多了，第五年、第十年还在还这笔账。咖啡店吸引人的地方本来就是简洁安静，不需要昂贵的家具，一开始保持简单，以后随时可以再改。

店面不要比需要的更大，七八张桌子的小店往往比大店处境更好。看铺位时还要看隔壁是谁：如果隔壁是随时会搬走的小生意，几年后还有扩店的可能；如果隔壁是稳定的大商家，扩不了店，只能搬走，之前投入的装修和家具就带不走。