巴黎四家店，账面利润被人工和食材吃光后怎么调回来

四家店满座，账上却没有钱

两人是童年朋友，从一家店做起，十年里开到四家。约瑟夫负责前厅和四家店的协调，西尔万负责四家店的厨房。每家店有一位合伙人加一位店长，合伙人都是先做朋友、后做合伙人。

去年夏天生意一直很好，但九月拿到第一批报表时，两人发现人工和食材成本都出了问题。约瑟夫说，之前十年他们只看营业额，赚到的钱全部再投进新店，这是第一次真正坐下来看报表。

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所有人都以为满座的店就是赚钱的店，这是错的。

人工从 33% 涨回 40% 到 45%

Fanfan 夏天旺季的人工成本率一度降到 33%，但冬天回到 40% 到 45%。原因是夏天人手加得太多，没有及时减下来，全年一平均就很难看。Josy 的午市一直做不起来，却仍然排了六个人，后来减到四个。

两人在九月和一月各开了一次店长会议，把报表给店长看，说明问题。但店长们一开始减人减过了头，晚上七点客人多的时候人手不够，服务跟不上。两人又回头调整，把排班按实际客流重新定。

约瑟夫说，去年九月起连续四个月，每个月都比上一个月好。做法是：换掉部分供货商、重新谈价格、菜单价格小幅上调，同时在淡季削减用工。

食材成本率掉到 63%

两人过去定价靠感觉，没有标准配方卡，也没有按成本系数算。会计提醒他们：如果税务检查时发现毛利率明显低于同区域其他店家，会被要求补缴。同区域的毛利参考是 70%，他们八月只有 63%。

他们一直以为自己的毛利在 66% 到 68% 之间，看到 63% 才意识到问题。此后菜单价格上调，午市套餐从 20 欧元调到 22 欧元，汉堡从 15 欧元涨到 20 欧元，用了十年时间。

两人说，涨价后客人仍然反映不贵，谷歌评分没有下降。他们认为原因是菜品本身有内容，不是传统小酒馆那种简单做法。

两人一度不再说话

去年最困难的时候，西尔万想过把店全部卖掉，觉得做了这么多却没有回报。约瑟夫则进入沉默，不再和西尔万说话。两人一个想加速解决，一个想停下来，关系变得紧张。

约瑟夫找了外部的厨师丹尼尔了解情况，又拿其他店家的报表给西尔万看，说明别人能做到。两人后来面对面谈清楚各自期待什么、怎么分工，重新建立信任。约瑟夫说，他们认识太久，真正谈开并没有花很长时间。

约瑟夫还提到，那段时间最难受的是对外还要给别人建议，自己店里却出了问题。他说这次撞墙是必要的，虽然当时很难受。