日本小餐馆店主把手工备料分成两类，只换掉其中一道工序
日本小餐馆店主大久保翔平提出，不要把手工备料当成一整块来决定去留，而是先分清客人专程来吃的部分和为了撑住营业反复做的部分，只拿后者中的一个工序去试。他以定食屋为例，招牌炖菜的火候和出餐前的调味保留，配菜切丝改为部分采购预处理蔬菜，且不一次铺到全部菜单，只在固定的一道菜、固定的营业日比较。
日本小餐馆店主把备料拆成工序，只把配菜切丝这类环节换成半成品，看招牌菜的时间是否回来。
开店前的备料做不完，想少做一点，又怕用了现成的，店里的味道也跟着变淡。
日本一家小餐馆的店主大久保翔平，在博客里写自己店里怎么决定哪些工序继续自己做、哪些可以买现成的。原文没有写店名和城市。
店主把手工备料分成两类
这位店主把店里的手工活分成两类：客人专门来吃的那部分，和为了把店维持下去反复做的那部分。前者不轻易交出去，店主和员工的手和注意力留在这里；后者挑一道工序试着买现成的。原文举了一家小定食屋的例子：招牌炖菜的火候和上桌前调味的动作，可能是客人再来的理由；配菜每天早晨切成一样宽的丝，是必要的工作，却不一定是非这家店不可的理由。
他判断的起点不是“是不是手工”，而是“客人来吃什么”。有些工序说不清为什么手工做，只是“一直这么做”，也不等于就该取消；但价值和作用都没确认就继续做，会占掉本该花在招牌菜上的时间。
只换一道工序，先定好省下的时间用在哪
试的时候，这位店主只换一道工序：配菜用的部分蔬菜改成买已经处理好的，招牌炖菜的做法不动。不一下子铺到整份菜单，只在定好的一道菜、定好的营业日里比。省下来的时间要事先定好去处，比如上桌前确认炖菜、给上菜慢了的桌打声招呼、看第二天的进货；只是期待“会轻松一点”，时间很快会被别的杂事填满。
试的那天还要看谁的时间空出来了。店主备料少了，如果员工忙着收货、分装，那只是把工作挪了个位置。他也不在同一天同时改招牌炖菜的火候和配菜的预处理，因为吃出差别也分不清是哪一处造成的。
省了时间不等于多赚钱
买处理好的食材，切菜时间短了，进货单价可能更高；一袋拆开能用的量也可能和预想不同，到货时间、存放位置、用完之前的管理、容器收拾都会多出来。这位店主建议试之前先大致记下现在凑齐一份要多久、实际能用多少；试的那天记下进了多少、用了多少、剩了多少、收货和收拾花了多少工夫。不必做出精细的成本表，要的是能改变判断的数字。
切菜时间短了，进货支出增加、剩料报废变多，手上的现金未必宽松；反过来，支出多一点，招牌菜能稳定出餐，有的店就愿意买这段时间。只看忙的那一天不够，还要在客数和当班的人不同的日子看。“少了几分钟”和“店里的钱怎么变”是两个问题，省下的时间把什么做好了又是第三个；三个混在一起，就看不清为什么少了备料反而更吃力。
味道变了没有，看这道配菜在盘子里做什么
买来的食材，同样分量盛出来，口感和水分可能不同。这位店主不急着用“和以前不完全一样就是失败”来判定，而是先确认这道配菜在盘子里起什么作用：是接住炖菜的浓味需要的那点清淡，是给热菜配的凉，还是吃到后面还想留下的口感。把作用说成一句话，再确认端上桌时的状态。分量对得上、但盘子里要紧的作用没了，这种食材就不用。
配菜的作用守住了，招牌炖菜也顾得过来，就值得试。想听客人意见，也要避免用引导的问法；先由店里自己看上桌前的情况、剩料和重做有没有变多，听到的话只作为下一次判断的补充。进货标识、保存条件、上桌前的处理都要确认。如果发现口感有差别，先查开封后的处理和装盘的时间点，仍达不到盘子的要求再退回。
来源：大久保翔平 · note.com