意大利小酒馆店主把真空机和低温慢煮机当成离不开的工具
日本京都一乘寺的意大利酒馆クチーナカメヤマ店主龟山从 2014 年经营至今，介绍了自己开店 10 年以上离不开的厨房器具。他 2024 年 8 月购入 Wevac 真空包装机（近 4 万日元），用于真空保存鱼类和可乐饼馅料，延长保存期并减少食材废弃；低温调理器方面，他称中国产产品约 1 年坏 3 次，用过 Iris Ohyama 后改买面向专业用途的 BONIQ，认为 1 万日元价位的产品是浪费钱。
对开意大利小酒馆的店主来说，原文逐件介绍了真空机、低温调理器等厨房设备的价格、用法和减少食材损耗的效果。
厨房里有些工作，做一次要花几个小时，做多了又怕坏掉。
日本京都一乘寺的意大利小酒馆 Cuccina Kameyama（クチーナカメヤマ），2014 年开业，店主亀山自己掌厨，经营超过十年。他在博客里介绍自己店里离不开的几件厨房设备。
同一家店另有 34 条原文 ›真空机让备好的菜放得更久
店主开业十年左右都没有用真空机，2024 年 8 月为了保存鱼才买了一台。之后店里什么都真空保存，因为食材在好吃状态下能放的时间明显变长，报废和损耗大幅减少。油封（把食材浸在油里低温加热保存的做法）的备料、可乐饼的馅料也真空保存。
他买的是 Wevac 的真空机，在亚马逊下单，花了近 4 万日元。他说 1 万日元左右的便宜机型抽真空时间长、吸力弱，10 万日元以上的商用机更好，但这台已经够用。
自制瞬间冷冻库和低温慢煮机
瞬间冷冻库是他自己做的：把 70% 左右的消毒用酒精装进保鲜盒，放进零下 25 度的冷冻库。食材从 0 度降到零下 5 度的时间缩短，细胞不容易被破坏，真空后再瞬间冷冻，肉和鱼都能在很好的状态下保存，十分钟左右就冻硬。缺点是占冷冻库的空间。
低温慢煮机他以前也自己做过，用坏了才买成品。他说中国产的很快就坏，一年坏了三次；后来买的日本 Iris Ohyama 比中国产好用，但误动作多，有时温度会自己升得很高；现在用 Bonique，按专业使用设计，耐用程度完全不同，缺点是价格偏高。他认为 1 万日元左右的低温慢煮机是浪费钱。
用铸铁锅做焦糖洋葱，用冰水存鱼
他离不开 Vermicular 的铸铁珐琅锅 Rice Pot，因为它能定时和设定温度，适合无水烹调。切碎的洋葱放进去开开关加热两个小时左右，偶尔搅拌，不会烧焦；把水分和洋葱分开，水分单独收浓再和洋葱合起来加热，就能省力地做出焦糖洋葱。神户牛可乐饼要用焦糖洋葱，所以这台锅不能少。做蔬菜汤和员工餐的咖喱也是放进去不用管。
冰水保存法是他从进货的鱼店那里听来的：结实的塑料收纳箱里放冰和水，把真空包装或装进密封袋的鱼放进去，鱼能放很久，做过神经绞（放血保鲜的处理）的鱼放一周没问题，也能做熟成鱼。注意要压上重物，别让鱼浮到水面。
冰淇淋机和两台保存设备
店里用冰淇淋机自己做冰淇淋，他用的是一台能一次做 500 毫升的贝印旧款，冷却容器要先放冷冻库。他说有自制冰淇淋，店看起来更讲究，味道也更好。
葡萄酒柜他换过：以前用便宜的珀尔帖式（一种靠半导体冷却的方式），故障后换成压缩机式、两个温度区的酒柜，花了 5 万日元左右。他说珀尔帖式制冷弱，不适合存酒，换柜之后杯装葡萄酒的劣化速度下降了。杯装葡萄酒还用一个真空保存袋，能放一到两周，每次上桌前试味检查，损耗几乎没有，但这个商品现在似乎已经停售。
来源：料理画家クチーナカメヤマ · ryourigaka.jp