把配方算的食材钱和盘点出来的实际用量放在一起比

顾问把配方算的钱和盘点出来的用量放在一起比

GoPOS 的线上培训里，主讲人 Magdalena Wiśniewska-Baran 把食材成本分成两个数。一个是按配方算出来的理论值：一道菜放多少克料、想留多少利润，纸上算得出来。另一个是盘点出来的实际值：仓库里真正用掉了多少货。

两个数之间的差就是店里的损失。她在培训里说，这部分损失包括员工餐、过期报废、出餐口拿错、仓库缺货。她认为餐厅不是药房，想让两个数一分不差几乎做不到，但每月盘点一次是必要的，间隔太久，差得多了就查不出原因。

她建议先查配方和克数，再查损失有没有记

实际值和理论值差得大，她把它当作警报。她建议先确认配方是不是还准、厨师有没有按克数下料，再确认各种损失、出错和员工餐有没有如实记下来。加工过程中的小出入是正常的，差得多就必须有说得清的原因。

她还给了一个可以对照的范围：酒吧的损失占营业额 1% 到 3%，厨房占 3% 到 5%。她提醒要分析这笔钱是怎么构成的，不只看总数。

菜单按利润和销量分成四类

培训里还介绍了怎么用两个数看菜单：每道菜的利润和卖出的数量。按这两个数把菜分成四类。

• 明星利润高、卖得也多，要保住质量，让服务员主动推荐。
• 拉车的卖得多但利润低，带来客流却赚得少，可以改配方或小幅提价。
• 该删的利润低又卖不动，占着仓库位置，她建议删掉或换新菜。
• 有潜力但没人点的利润高却卖得少，问题多在没人推荐或定价太高。

排班照客流来，交办任务要说清人和时间

人工成本她也提到：排班不能照抄上一周，要按预计的客流来排。但她提醒，店里空的时候把员工打发回家会打击士气，也会失去团队的尊重。

她认为老板不必每件事都自己做，问题出在交办的方式。只说“你们去收拾一下”这类话，责任就散了。她的做法是：看每个人擅长什么，把任务交给具体的人，说清完成时间，交完就离开，不要站在旁边盯着改；最后回来检查，做得不对就按“先肯定、再纠正、再鼓励”的方式反馈。

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给他机会自己去做。我知道你想做到最好。这件事你做得不错，但下次如果这样做会更好。