卫生检查员上门前，这家家庭餐馆把证件和上次报告放进一个文件夹

检查员说，进门要看店里有没有条理

这位老板说，一位检查员告诉他，走进一家有条理的店，第一印象就不一样。检查员通常一进门就要上一次的报告，所以报告一发到邮箱就打印出来，放在店里固定的文件夹里。

文件夹里还放员工的食品处理证书和经理的食品管理证书。食品处理证书是任何在厨房接触食物的人都要考的，有效期三年；食品管理证书每家店至少一个人要有，考试更长更深，有效期五年。有两个以上门店的，每家店都要有人持有。证书要常查有没有过期，经理那张还要摆出来。

他拿着本子跟在检查员后面走

这位老板会拿一个小本子和笔，跟着检查员走，看他看哪里，把他说的记下来。他说检查员喜欢这样，因为看得出店里在意。检查员指出的问题，能当场改的就当场改：比如冰箱底下或炸锅旁边有碎屑，马上让员工清掉，等检查员离开前请他确认一遍，这一项可能就不写进报告。

他说不要和检查员争，检查员在现场就是规矩，除非自己百分之百确定，否则听着、照做。不同检查员看的东西不完全一样，当天来的是谁，就按谁说的办。

温度、标签和热水是重点

多位检查员都告诉他，食物温度最要紧：热藏要在 135 华氏度以上，冷藏要在 41 华氏度以下。冰箱、保温台这些设备要正常运转，坏了一台，里面的食物温度就不对。所有容器，盐、糖、香料，都要贴标签。

他还提到热水，没有热水检查员可以让你停业。清洁和食物是检查员关注的两件事，他建议在厨房空下来的一两分钟里随手擦一擦、收一收，因为客人有时会往厨房里看。

店里先演练一遍检查员来了怎么办

这位老板把接待检查当成消防演习：平时就跟员工说好，检查员来了各自要做什么。抹布要放进消毒桶，消毒桶里要有氯，备料区不能放员工的杯子，就算有盖子也收走。这样人不会慌，笑着迎进去，像接待客人一样。

他说自己每次都和检查员聊、听他们说，也从他们那里学到东西，走的时候要一张名片，道谢。他父亲当年还跟检查员开玩笑，说希望他们每两周来一次，因为这样能让他保持警觉。

在加州，卫生部门用字母给餐馆评级，A、B、C 这样排下去。这位老板说，从 A 掉到 B，或者从 B 掉到 C，生意会受影响，所以那张字母必须贴在窗上。他店里贴字母的窗边正好有一张桌子，检查员来换字母、签字、写日期的时候，坐在那桌的客人常常停下来抬头看，等着看贴回去的是哪个字母。