每周固定查看收银系统中的五份报表
美国酒吧经营播客Bar Business Podcast建议酒吧每周查看五类POS报表：前10畅销品与前10高利润品的重合度、客单价与人均消费、按天和按时段的人工成本占营收比例、库存流动与滞销品、以及理论用量与实际用量的差异。
酒吧每周该从收银系统里翻出哪几张报表，原文列了畅销与高利润菜品对比、客单价、人工占比和库存周转天数几项。
收银系统每天都在记录数据，多数经营者只用它查看营业额和交班情况。
美国播客 The Bar Business Podcast，由一位酒吧经营顾问主持，面向开酒吧和餐饮店的人。
顾问列出每周要看的五件事
这位顾问说，99.9% 的店都有收银系统，但多数酒吧经营者只拿它做基本的销售记录和交班报表，有用的信息一直埋在系统里。他建议每周固定看五件事：卖得最好的十样和利润最高的十样是不是同一批；客单价；人工成本占营业额的比例；库存里哪些东西不动；订货是不是按数据来的。
他说，如果利润最高的十样和卖得最好的十样完全对不上，就说明哪里不对。卖不动的品项可以考虑下次换菜单时去掉，但天气和季节会让某些菜一时好卖一时不好卖，不能只看一周。
客单价和人工成本按天比
客单价是他最看重的指标之一。他举了一个例子：如果过去八周客人平均每次花 35 美元，最近两周只花 25 美元，就要去想这是经济环境、客人花钱变少，还是季节换了、客人买的东西变了。
人工成本他建议按天、最好按时段看占营业额的比例，而且不要拿周二和周五比，要拿这周二和上周二、上上周二比，才能看出周二晚上固定的人工规律。
库存里不动的酒和快坏的菜
他说了自己的一段经历：多年前他接手一家乡村俱乐部做餐饮经理，进酒库盘点时发现 18 瓶 Pimm's，是五年前圣诞节做活动时进的，三箱只卖了一箱半，剩下的一箱半在库里放了一年。这就是不动的库存。他说 Pimm's 放二十年也没事，但食材不一样，葱这类东西很快就会坏，要在坏掉之前用掉或处理掉。
他建议把快坏的食材捐给食物银行、教会或给无家可归者供餐的机构，一是可以抵税，二是能让酒吧在社区里留下好印象。
理论用量和实际用量差多少
他把收银系统里的销售数据算出来的用量叫理论用量，把盘点数出来的叫实际用量，两者一比就是差异。他举了一个例子：如果卖了 50 份某样东西，盘点却发现少了 52 份，多出来的 2 份不知道去哪了，差异就是 4%。
他说，理论成本和实际成本差超过 3% 就要查原因，理想是 1% 到 2%，2% 到 3% 尚可，等店里其他环节都理顺了再往下压。
来源：The Bar Business Podcast · buzzsprout.com