一个夏天修制冷花了约 12 万兰特，他把所有账单翻出来核对

一个夏天修制冷花了约 12 万兰特

刚过去的这个夏天很热，店里的制冷设备接连出问题：压缩机、制冰机、啤酒桶机轮着坏，凡是需要保持低温的设备都在勉强运转。PJ Vadas 说，仅修制冷这一项，六个月就花了接近 12 万兰特，每换一个压缩机约 1.2 万兰特。他因此开始把所有账单翻出来逐张查看，想知道钱到底花在了哪里。

电费一个月接近 10 万兰特

在他看来，房租反而是开支里较小的一块，可能只占营业额的 10%，有的店按固定租金，有的按营业额抽成。真正构成压力的是电费、食材和人工。他说上个月电费是 8 万到 10 万兰特，加上烘焙房接近 10 万兰特。食材成本率在 30% 到 35%，再加上加价，才够维持经营。他每隔一段时间就要重新核算一遍菜单成本。

还有一笔容易被客人忽略的钱：每两个月要缴一次增值税，账单金额的 15% 直接交给税务部门。他说这是生活里最难受的部分。

房租超过营业额一成，就得做更多生意

节目主持人提到餐饮业常用的一个算法：尽量把房租控制在营业额的 10% 以内。房租 5 万兰特，营业额就要做到 50 万兰特，成本才算得过来；房租一旦涨到 15%、20%，就得做到 100 万兰特。PJ Vadas 同意房租是起点，但电费、维修、咖啡机保养都会跟着营业量增加。

把餐厅、烘焙和冰淇淋放在一个屋顶下

PJ Vadas 做过高级餐厅，后来离开，原因之一是高级餐厅的命运由评论家决定，他也不想过那种完全被工作占满的生活。现在他把餐厅、烘焙房和软冰淇淋放在同一个地方，员工 62 至 63 人，旺季一天 500 至 600 人，早餐、午餐、晚餐都做，另外还卖外带披萨。他认为一个屋顶下的大店比五六家小店更好打磨：这个月清洁用品为什么这么高、哪几样最赚钱、满座时怎么加快翻台，都看得见、改得动。

他也在做冷冻酥皮的批发，现在已经到产能上限，正在考虑先烤好再冷冻，客人从冷冻状态放进 180 度的烤箱烤 10 分钟就能上桌。