印度餐厅如何降低食材成本：六种做法与三个要先算清的数字

先算出三个数，再动手改

这家公司认为，改做法之前要先算出三个数：实际食材成本、理论食材成本、食材成本率。实际食材成本是厨房一段时间真正用掉的货：期初库存 + 采购 − 期末库存。食材成本率是（实际食材成本 ÷ 营业额）× 100，营业额要用净销售额，不能把代收的 GST（印度的商品与服务税）算进去。理论食材成本是按配方卡算出来的：每道菜的配方成本乘以卖出的份数，再加总。

实际和理论之间的差额才是能动手的地方。它举了一个例子：浦那 Kothrud 一家 80 个座位的餐厅，某一周食材成本率 33.1%，落在印度餐厅常见的 28% 到 35% 区间里，看月报看不出问题；但配方卡算出来应该是 30%，一周就有 24000 卢比说不清去向。先检查配方成本是不是过时，原料涨价后没更新，理论值本身就会偏低。

损耗大多发生在采购和储存

钱主要漏在菜端上桌之前。按它接触的餐厅反馈，订多了和储存不当占的份额比服务环节大，进货单价反而是最小的一块。它列出六种做法，按见效快慢排序：下单前比价、把米和干香料这类货合并给一家供货商、每天盘点而不是每周盘、把配方写成克数、重做卖得好但赚得少的菜、不再默认送客人不吃的配菜。

• 下单前比价同一样东西在两三个渠道之间比，没有哪家供货商样样最便宜；贵的和当季的每天比，比如奶酪、油、蛋白质和蔬菜。
• 合并订货米、干香料、豆类每周变化不大，集中给一家才有谈条件的量，其余供货商留作备用。
• 每天盘点每天早上数一遍货架，按数字下单而不是凭感觉；每周盘一次，问题可能六天后才发现。
• 配方写克数没有配方卡的菜，成本由当班厨师当天决定；写成克数，食材成本才算得准。
• 重做卖得好但赚得少的菜按销量和毛利把每道菜放进四个格子，卖得多、毛利薄的先改。
• 不默认送配菜客人不吃的 papad、raita 和额外米饭，改成要了才上，分量也收一收。

比价能省多少：一个月 11200 卢比

只比价、不换供货商，通常能省下杂货账单的 4% 到 5%。一家每月杂货支出 280000 卢比的厨房，按 4% 算就是每月 11200 卢比，一年 134400 卢比。它举了一个周二早上下单的例子：奶酪、精炼油、洋葱三样，常规供货商、Hyperpure、DMart 三家报价不同，三样都从常规供货商拿是 5370 卢比，每样挑最便宜的合计 5080 卢比，三样就差 290 卢比；而洋葱恰恰是常规供货商最便宜，所以这是比价，不是换人。

向老供货商要更好价格有三个条件：把量集中给一家；把付款周期从行业常见的 15 到 30 天缩短到 7 天内；承诺未来六个月的订货量，让对方锁定价格。这三条对米、香料、豆类这类货最有效。

配方不写克数，一道菜一个月多花 14400 卢比

标准配方的作用不是让每盘味道一样，而是让同一道菜不管谁做，成本一样。它举了 dal makhani 的例子：厨师长每份放 30 克黄油，上个月入职的夜班厨师放约 45 克，一天出 80 盘。按配方卡和按实际下锅的量各算一遍，一盘多 8 卢比黄油、4 卢比奶油，共 12 卢比；如果 80 盘里有 40 盘是这样出的，一天 480 卢比，一个月 14400 卢比，而且这 12 卢比全部来自分量，不是原料涨价。

印度番茄价格在一个产季里从每公斤约 20 卢比涨到 100 卢比以上，食用油、乳制品和豆类也会涨。它举了艾哈迈达巴德 Bopal 一家餐厅的例子：2026 年 1 月奶酪每公斤 320 卢比时，一份 paneer tikka 的食材成本是 31%，奶酪约占这盘菜成本的一半；到 3 月底奶酪涨到每公斤 380 卢比，菜单价还是 299 卢比，这道菜变成约 34%，而配方卡上还是 1 月的数字。

盘点、轮换和配菜

它建议每天下单前花 15 分钟盘点，给每样东西设一个最低库存线，订到补回这条线为止。它引用负责任商业中心关于 HoReCa 食物浪费的研究中提到的一个世界资源研究所案例：有经营者报告，减少过量生产、过期库存和客人剩菜带来的回报是 5 比 1。轮换方面，用 FIFO（先进先出）和 FEFO（先到期先出）；印度不允许用 LIFO（后进先出）做存货计价。

送货日期和保质期不是一回事，周四到的奶油可能比周二到的先过期。忙起来时轮换最容易乱，办法是给每个送货日划一个货架区，最早到的离门最近。

配菜方面，它举了艾哈迈达巴德 Maninagar 一家 thali 餐厅的例子：每份都默认送 papad、raita、泡菜和沙拉，三分之一客人不动 raita。一小碗凝乳约 12 卢比，每份都付，三碗倒掉一碗，等于每份扔 4 卢比；一天 150 份就是 600 卢比，一个月 18000 卢比。它建议把退回率高的配菜改成要了才上，先在一个餐段试。米饭也一样，默认分量减 15%，客人要再加免费续，实际很少有人要。