雀巢专业餐饮耿蕾萍谈饮品如何破解餐饮三重压力：毛利超80%、可做引流与套餐组合

饮品毛利高于菜品，组合套餐可带动整体毛利

耿蕾萍谈到，餐饮品牌正面临产品、流量和品牌三重竞争，经营者每天想的多是要做什么菜，很少想到在菜单里增加一个什么口味的饮品。她认为饮品可以从三个原因切入：饮品颜值高，消费者习惯在门店用好看的饮品拍照；饮品毛利更高，菜品毛利大约在 60% 至 80% 之间，饮品毛利普遍在 80% 以上，两者组合成套餐可以带动整体毛利提升；饮品也是应对品牌竞争的方法，率先在饮品上做出独特的记忆点，能让消费者记住品牌。

饮品可扮演流量、收益和体验三种角色

• 流量做促销和打折时不推荐用主流产品，一旦打折消费者会认为这个产品只值这么多钱。可以用饮品、甜品等非主流产品引流，她的客户中有推饮品月卡的。
• 收益用饮品和主餐组合成套餐。西式快餐常见饭加饮品或甜品的“1+1”模式。她举例，外卖平台的神券套餐里，一份宫保鸡丁饭 21.9 元，饭加一杯饮品也是 21.9 元，套餐价与主餐等同。
• 体验有中式连锁快餐卖米饭或面食，在门店设专门的免费吧台供消费者喝饮品，饮品不只是菜单商品，也成为门店体验的一部分，帮助品牌打造记忆点。

雀巢以“All in one”方案提供加水加冰即可出品的饮品

耿蕾萍介绍，雀巢专业餐饮由厨务、咖啡、饮品研发及市场等专业人员组成，为客户提供完整的产品解决方案。雀巢是自有品牌，旗下雀巢咖啡、雀巢茶品、雀巢果维在全球范围内都比较知名，并拥有自有工厂进行全线产品生产。服务从前端的趋势洞察，到帮助客户做菜单、做营销方案，再到门店落地和营销支持，统一打包形成闭环。

方案名为“All in one”，把街饮店受欢迎的饮品复刻进雀巢的产品体系，门店只要加水和冰就可以完成操作，茉莉清乳茶、葡萄果咖等流行产品都在菜单里。方案可以带机器也可以不带机器，带机器的方案冷热都能做，不用冰块也能打出一杯冷饮；没有机器时，按一定刻度加水就能做出一杯饮品。