日本一位经营4家店的老板：客单价4000日元的店，酱汁不必全部手作

手工做酱汁，食材成本率超过 40%

这位老板独立开店不久时认为，菜要尽量手工做。当时的店长厨艺好，客人评价也高：酱汁从零做，用当季食材，去市场进货，几乎不用成品。可是营业额不差，利润却留不下来。认真计算过食材成本后，有一段时间食材成本率超过 40%。他开始想，做出好吃的菜和做出能作为生意持续下去的菜，也许不是一回事。

在别的店吃到用成品酱的肉料理

后来店长换人，他在重整店铺的过程中增加了去其他店考察的次数。有一次他和新店长做肉类招牌菜，按以前的做法，是把烤肉时出的肉汁加葡萄酒，再从那里做成酱汁。但他在考察时吃到的肉料理酱汁很好吃，吃的时候觉得这可能是用了成品酱，可仍然足够好吃，他自己也满意。他第一次想到，不必全部从零手工做，也能做出好商品。

两种成品酱组合，试出店里的味道

他并不认为全部手工做不好。如果是一人付 1 万日元的店，酱汁全部手工做、把这份讲究本身当成价值，也是一种思路。但他当时的店客单价约 4000 日元，在这个价位上，备料花好几个小时、只有特定的人会做、食材成本又高，继续这样做是否真的适合自己店，他开始怀疑。于是他和新店长开始试做，用的是成品酱，但不是直接拿一种来用，而是把两种成品酱组合起来，反复试做，调整成适合自己店的味道，做到能作为商品卖出去，才把那道肉料理放进菜单。

备料时间减少，谁做都是同一个味道

结果那道肉料理点单很多，客人评价也好，成了招牌菜之一。店里也出现两个大变化：备料时间减少；谁做都是同一个味道。以前酱汁从零做，会因做的人和方法不同而有差别；以成品酱为基础把味道定下来，谁做都容易接近同一个状态，备料也轻了。客人评价没有变差，反而成了招牌商品。他说这不是“成品酱什么都行”，实际要吃、要比较、要试做，需要时把几种商品组合或再加工。重要的不是手工还是成品，而是最终作为什么商品端给客人。

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用成品不是为了省事，而是分清哪些工序该在店里保留，哪些可以减掉。