日本一家意大利酒馆的 2022 年春季经营复盘：休业两个月后雇 3 人恢复两人班
2022年春の飲食店経営の裏側
日本意大利酒馆クチーナカメヤマ的店主复盘了 2022 年春季经营：2 月、3 月因新冠疫情休业，3 月 20 日过后恢复营业，3 月整月一人守店，4 月起雇了 3 名兼职、固定两人当班，4 月和 5 月都实现盈利。他还提到，周六已每周满座，但平日仍不时空闲，4 人以上的预约比疫情前减少，家庭客多为当天订位；一人营业的 12 月营业额高于 4 月，但他认为长期看至少两人当班更合适。休业期间他完成了确定申报、搬入大型冰箱，并投入绘画副业。
对开小酒馆或小餐馆的人来说，原文按月复盘了休业、复工、雇人和排班的过程，涉及人手与成本怎么撑住一家店。
日本京都一家意大利酒馆，店名クチーナカメヤマ，店主亀山（カメさん）自己经营，同时做绘画和经营咨询的副业。文章写的是他这家店 2022 年春季三个月的经营情况。
停业期间把经费用电脑逐日记账
2 月店铺因疫情自肃停业，店里没有营业上的事可写，他一直在把经费录入电脑，准备确定申报。他说这类记账工作攒到一起做非常麻烦，每天一点一点录入最好。这次被确定申报的繁琐弄得很疲惫，他后来改了做法：以前在家做，现在把电脑常放在店里，营业结束早的日子顺手录入营业额和经费。
按他的说法，这样 30 分钟能录完一周的经费，休息日可以好好休息，也能出去玩，下一次确定申报时很快就能做完。拖到之后再准备，做法都忘了，会非常吃力。
3 月下旬重新营业，一个人撑到月底
确定申报做完后，3 月他先做绘画：做绘画的销售页面、准备咨询案件的画、用邮件接经营咨询。3 月下旬自肃要结束了，他开始备料、打扫，为重新营业做准备。这期间还搬入了一台大型冰箱，搬入前要把旧冰箱里的东西全部取出、塞进别的冰箱，冷冻的东西先带回家放进家里的冷冻柜；因为停业食材少，省了不少事，但为施工做准备和收拾花掉一整天。
3 月 20 日过后重新营业，但兼职的人时间对不上，3 月剩下的日子他一个人营业。等着的客人不少，他事后回想一个人是怎么做下来的，作业量多到每天收拾都收不完。
4 月雇三个人，周六每周满座
4 月正式恢复营业，他最终雇了 3 个人，按常时 2 人体制运转。原因是客人的进店方式回到了以前的状态：客人戴着口罩来，但聊天和喝酒都热闹起来，和久违的朋友见面的客人增多，一个人无论如何做不下来，忙不过来的情况也越来越多。3 个兼职都是新人，他一边营业一边到处留意，相当累。
营业上，周六开始每周满座，新客人也零零散散地来。平日偶尔有空闲的日子仍是课题，预约比以前难进来，4 人以上的预约比疫情前减少。家庭客人多是当天预约，上午没有预约，下午也可能被预约填满座位，他还是希望事前能订出去一些。4 月雇人营业他本来有些不安，结果还是做出了黑字；营业额比一个人撑下来的 12 月低，只看数字不算好，但他认为从将来考虑，餐饮店至少按 2 人体制经营更好。
5 月连休前后冷清，仍做出黑字
5 月有黄金周。他说黄金周期间确实忙，但前后一定冷清，这是黄金周的特点。他的店不是追求翻台率的类型，也不做午餐，所以不太吃得到黄金周的好处，只是周六那种忙的感觉连着几天。
这个月有神奈川的客人时隔两年来店，也有东京来的客人，还有把クチーナカメヤマ排进京都旅行计划里的客人。以前在京都上大学的客人回京都时也来店里。他说自己的店基本靠回头客撑着，黄金周和暑假这类长假，久违的客人会让店里热闹起来；能遇到这样的客人是幸福的事，能建起这种关系的店，对经营餐饮来说也是重要的要素。5 月也顺利做出黑字，这还只是餐饮本业的数字，加上副业，手头慢慢宽裕了一些。
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生意很忙，钱却留不下来35 家店 · 15 位业内人士 · 101 条原文 ›来源：料理画家クチーナカメヤマ · ryourigaka.jp