美国餐馆老板谈开多店的前提：先有一本标准食谱

老师傅退休、新人没做过墨西哥菜

这位老板把疫情前后的人手流动称为“员工旋转门”：有人来、有人走，有人只待一小段时间。一些老员工退休，也有人因新冠离世，过去靠口耳相传的做法断了。新来的人里，有的从没在这家店做过，有的甚至没在墨西哥餐馆做过。

他说，那段时间他每隔两周就要给会计发一次新员工资料、撤掉旧员工资料，还专门为此向会计道歉。人换了这么多，客人却没有察觉出品有变化。

2016、2017 年就把配方写下来

他在 2016 到 2017 年间把店里的配方整理成册。做法很简单：写菜名，列出食材和用量，再写一步一步的操作说明。他说自己的版本不复杂，因为目的是先做出来。

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完成比完美更重要。哪怕做得有点乱，也比完全没有强。

他建议从最简单的一道菜开始，两三种食材、几步就能做完的那种，做完一道再做下一道。打印出来，买一个三孔文件夹和塑料套，按字母顺序放进去，就是一本配方书。

录下自己操作，再拆成步骤

他最近听一本介绍把生意系统化的书《Clockwork》，里面提到一个办法：与其一边做一边想步骤，不如把自己做这道菜的过程录下来，看视频拆成一步一步。他说自己已经用这个办法做出几套订货流程，交给别人去做，效果不错。

1. 1把自己做这道菜的过程录下来
2. 2看视频，拆成一步一步
3. 3写成菜名、食材用量、操作步骤
4. 4打印装进文件夹

一本配方书带来的几件事

他说配方书最大的作用是让出品保持一致。一家店要保持一致已经不容易，开到两家、三家、四家更难，所以想扩张就要先把配方固定下来，再复制到新店。咖啡店、果汁店也一样。

• 培训新人照着做，就能做出店里要的味道，不必靠老员工带
• 扩张想开第二家、第三家时，出品能复制过去
• 食材成本该放的食材按该放的量放，成本更好控制，利润空间更大
• 库存和浪费订货、备料和损耗都跟着清楚起来

他引用一位大学老师的父亲的话。那位老师家里开了七到九家 Applebee's（美国连锁餐厅），她问父亲小店为什么长不大，父亲说，因为它们没有标准配方。