日本夫妻中餐馆老板谈客少却不倒：先压固定成本，再谈营业额

店主说客人少也不倒的店有五点共同处

这位店主把原因归为五点：支出压得很低、店以外还有收入、本业以外还有收入、客单价高、熟客多。他强调前两点：房租和人工是餐饮店最大的两块支出，这两块压下来，客人少也不容易倒。

• 支出低房子是自己的，不用付房租；夫妻自己干，不用发固定工资
• 店外收入活动出摊、餐车、外带，店里没人也可能有营业额
• 本业以外副业、网店、投资等餐饮以外的收入
• 客单价高客人少，但每位客人花的钱多
• 熟客多店主说他的店大部分营业额靠熟客支撑

省下 1 万日元，等于少做 10 万日元营业额

他算了一笔账：如果利润率是 10%，要做出 1 万日元的利润需要 10 万日元的营业额；反过来，能省下 1 万日元支出，就少做 10 万日元营业额。他建议先查有没有多付的钱，再想怎么提高营业额。

固定费用尤其要压。他自己开业后有过几次突然要休息一周的情况，自营业一休息收入就断，但房租、人工、水电燃气照付。固定费用低，这种时候压力就小。

他的食材成本率控制在 20% 多的水平

餐饮店一般说食材成本率是 30% 到 35%，这位店主说自己的店在 20% 多的水平。他按这个差额算：比平均低约 5%，100 万日元营业额就能多出 5 万日元利润，一年就是 60 万日元。他的做法是比较供货商、管好食材、减少损耗。

雇一个人，一天要多做 5 万日元营业额

他提醒雇人要谨慎。按时薪 1000 日元、每天工作 5 小时、利润率 10% 算，5000 日元人工费除以 10%，等于一天要多做 5 万日元营业额；客单价 1000 日元的话，就要多来 50 位客人。